Coniglio in Civet Tradizionale

Carne tenerissima che si stacca dall'osso, avvolta da una salsa scura, densa e vellutata. L'aroma intenso del vino ridotto si sposa alla perfezione con la sapidità della pancetta e la dolcezza delle carote.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 903
• Proteine: 76 g
• Carboidrati: 20 g
• Grassi: 39 g

Ingredienti

• 1.2 kg Carne di coniglio ( tagliato a pezzi )
• 750 ml Vino rosso ( corposo, come un Burgundy o un Rhone )
• 150 g Pancetta affumicata a dadini
• 2 piece Cipolla ( affettata )
• 3 piece Carota ( tagliata a rondelle )
• 250 g Fungo prataiolo ( tagliati in quattro )
• 2 tbsp Farina di frumento
• 50 g Burro dolce ( freddo di frigo, per la finitura )
• 2 piece Aglio ( tritato )
• 1 piece Bouquet garni
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 100 ml Sangue di coniglio ( fresco )

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   In una casseruola di ghisa, scaldate l'olio insieme a una noce di burro. Rosolate i pezzi di coniglio su ogni lato finché non risulteranno uniformemente dorati. Toglieteli dalla pentola e teneteli da parte.

2. Soffritto aromatico

   Nello stesso fondo di cottura, aggiungete la pancetta, le cipolle affettate e le carote. Fate soffriggere dolcemente, facendo attenzione a non bruciare i grassi, finché le cipolle non diventeranno traslucide.

3. Infarinatura e sfumatura

   Rimettete il coniglio nella casseruola. Spolverate la carne con la farina (la tecnica del 'singeage'). Mescolate per 2 minuti per tostare la farina, quindi sfumate con il vino rosso, raschiando bene il fondo con un cucchiaio di legno per sprigionare tutti i succhi caramellati.

4. Cottura lenta

   Unite l'aglio schiacciato, il mazzetto odoroso, sale e pepe. Il vino deve coprire completamente la carne. Coprite e lasciate cuocere a fuoco lentissimo per circa un'ora e mezza: la salsa deve appena fremere, non bollire con forza.

5. Finitura e legatura

   Aggiungete i funghi champignon. Se la salsa appare troppo liquida, lasciatela restringere per qualche minuto senza coperchio. A fine cottura, stemperate il sangue di coniglio con un po' di fondo caldo e incorporatelo nella pentola fuori dal fuoco, mescolando energicamente per addensare. Unite il burro freddo per lucidare la salsa. Nota bene: una volta aggiunto il sangue, la salsa non deve più bollire.

Consigli dello chef

• Non saltate il passaggio dell'infarinatura: la farina deve tostarsi leggermente per regalare alla salsa quel tipico sentore di nocciola e una consistenza impeccabile.
• Il segreto è la temperatura: se il bollore è troppo violento, la carne diventa dura. Il civet richiede pazienza e un calore dolce e costante.
• Preparatelo con un giorno d'anticipo; riscaldato è ancora più straordinario perché gli aromi hanno il tempo di infondersi profondamente nelle fibre della carne.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Si presta benissimo ad essere congelato.