Cơm tấm (Riso Spezzato)

Preparazione

Succulente braciole di maiale alla citronella, grigliate a puntino con i bordi caramellati e il cuore tenero. Il riso spezzato accoglie l'olio al cipollotto e la cremosità del tuorlo d'uovo per un piatto ricco di contrasti e profumi orientali.

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   Trita finemente la citronella, l'aglio e lo scalogno. Uniscili alla salsa di pesce, allo zucchero di canna e all'olio. Massaggia bene le braciole con questo composto e lascia riposare in frigorifero per almeno 2 ore, così che la carne assorba profondamente tutti gli aromi.

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   Sciacqua il riso spezzato in acqua fredda ripetutamente, finché l'acqua non risulterà perfettamente limpida. Cuocilo a vapore: i chicchi devono restare sodi e ben sgranati, senza risultare collosi.

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   Taglia la carota e il ravanello a julienne sottile. Prepara un mix di aceto, zucchero bianco e un pizzico di sale e immergi le verdure. Dovranno ammorbidirsi leggermente e acquisire un bilanciato sapore agrodolce.

4. 4

   Affetta finemente la parte verde dei cipollotti. Scalda due cucchiai d'olio finché non inizia a fumare leggermente, poi versalo direttamente sui cipollotti: deve sfrigolare all'istante per sprigionare tutto il suo profumo.

5. 5

   Scotta le braciole su una griglia rovente o in una padella di ghisa ben calda. La marinatura deve caramellare creando una crosticina scura e lucida, mentre la carne deve restare morbida e succosa al tatto.

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   Friggi le uova all'occhio di bue in un velo d'olio. L'albume deve diventare piacevolmente croccante sui bordi, mentre il tuorlo deve rimanere perfettamente liquido e fondente.

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   Disponi una generosa porzione di riso e irrorala con l'olio al cipollotto. Adagia la carne, l'uovo e le verdure in agrodolce. Accompagna il tutto con una ciotolina di salsa di pesce allungata con succo di lime e un tocco di peperoncino fresco.