Cơm tấm (Riso Spezzato)

Succulente braciole di maiale alla citronella, grigliate a puntino con i bordi caramellati e il cuore tenero. Il riso spezzato accoglie l'olio al cipollotto e la cremosità del tuorlo d'uovo per un piatto ricco di contrasti e profumi orientali.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1408
• Proteine: 80 g
• Carboidrati: 144 g
• Grassi: 54 g

Ingredienti

• 4 piece Costoletta di maiale ( rifilate )
• 300 g Riso bianco ( sciacquato )
• 2 piece Citronella ( tritata finemente )
• 4 tbsp Salsa di pesce
• 2 tbsp Zucchero di canna grezzo
• 2 piece Aglio ( schiacciato )
• 2 piece Scalogno ( tritata )
• 4 piece Uovo
• 2 piece Cipollotto ( affettato )
• 1 piece Carota ( tagliata a julienne )
• 100 g Rafano coreano ( tagliato a julienne )
• 4 tbsp Aceto
• 2 tbsp Zucchero bianco
• 4 tbsp Olio di arachidi
• 1 piece Peperoncino Thai opzionale ( privato dei semi e tritato )
• 1 piece Lime ( spremuto )
• 300 g Riso rottame ( sciacquato finché l'acqua non è limpida )

Istruzioni

1. Marinatura del maiale

   Trita finemente la citronella, l'aglio e lo scalogno. Uniscili alla salsa di pesce, allo zucchero di canna e all'olio. Massaggia bene le braciole con questo composto e lascia riposare in frigorifero per almeno 2 ore, così che la carne assorba profondamente tutti gli aromi.

2. Cottura del riso spezzato

   Sciacqua il riso spezzato in acqua fredda ripetutamente, finché l'acqua non risulterà perfettamente limpida. Cuocilo a vapore: i chicchi devono restare sodi e ben sgranati, senza risultare collosi.

3. Preparazione delle verdure in agrodolce

   Taglia la carota e il ravanello a julienne sottile. Prepara un mix di aceto, zucchero bianco e un pizzico di sale e immergi le verdure. Dovranno ammorbidirsi leggermente e acquisire un bilanciato sapore agrodolce.

4. Olio profumato al cipollotto

   Affetta finemente la parte verde dei cipollotti. Scalda due cucchiai d'olio finché non inizia a fumare leggermente, poi versalo direttamente sui cipollotti: deve sfrigolare all'istante per sprigionare tutto il suo profumo.

5. Grigliatura della carne

   Scotta le braciole su una griglia rovente o in una padella di ghisa ben calda. La marinatura deve caramellare creando una crosticina scura e lucida, mentre la carne deve restare morbida e succosa al tatto.

6. Cottura delle uova

   Friggi le uova all'occhio di bue in un velo d'olio. L'albume deve diventare piacevolmente croccante sui bordi, mentre il tuorlo deve rimanere perfettamente liquido e fondente.

7. Composizione del piatto

   Disponi una generosa porzione di riso e irrorala con l'olio al cipollotto. Adagia la carne, l'uovo e le verdure in agrodolce. Accompagna il tutto con una ciotolina di salsa di pesce allungata con succo di lime e un tocco di peperoncino fresco.

Consigli dello chef

• Il segreto è nel lavaggio del riso: l'acqua deve essere cristallina per garantire chicchi ben separati e una consistenza impeccabile.
• Gira la carne una sola volta durante la cottura per ottenere una caramellizzazione perfetta e uniforme.
• L'olio deve essere versato bollente sui cipollotti per fissarne il colore verde brillante e l'aroma fresco.

Conservazione

Conserva il maiale e il riso separatamente in frigorifero per un massimo di 48 ore. Riscalda il riso preferibilmente a vapore per rigenerare la sua fragranza originale.