Cơm hến (Riso alle vongole di Hué)
Ingredienti
- 300 gRiso bianco (cotto e sgranato)
- 1 kgCuore di mare (pulite)
- 100 gPancetta a dadini (per i ciccioli)
- 50 gArachide (tostate)
- 2 cucch.Pasta di gamberetti (stemperata con un po' di brodo)
- 1 pz.Carambola (affettata sottilmente)
- 2 pz.Peperoncino Thai (tritato finemente)
- 1 pz.Coriandolo (tritato)
- 1 pz.Menta (tritata)
- 2 pz.Cipollotto (tritata)
- 30 mlOlio di arachidi
- 1 cucch.noZenzero in polvere (per il brodo)
- 500 gVongole (lavate accuratamente)
- 1 pz.Fiori di banana (affettato finemente)
- 2 pz.Gambi di taro (pelati e affettati)
Preparazione
Un'esplosione di sapori e consistenze: una base di riso a temperatura ambiente impreziosita da vongole tenere, ciccioli croccanti e arachidi tostate. Il tutto è accompagnato da un brodo di molluschi fumante, profumato allo zenzero, che bilancia perfettamente l'intensità della pasta di gamberi e la freschezza delle erbe aromatiche.
- 1
Cuoci il riso bianco in acqua o utilizzando un cuociriso. Una volta pronto, stendilo su una teglia per farlo raffreddare completamente. Il riso deve risultare asciutto e i chicchi ben sgranati.
- 2
Lava accuratamente le vongole e i lupini. Tuffali in una pentola con acqua bollente salata. Non appena si aprono, scolali immediatamente conservando il liquido di cottura. Sguscia i molluschi. Filtra il brodo con un colino a maglie fini, aggiungi lo zenzero e mantienilo ben caldo.
- 3
In una padella con un filo d'olio di arachidi, fai rosolare i cubetti di lardo a fuoco medio. Lascia sfrigolare finché il grasso non si sarà sciolto e i pezzetti non saranno diventati dorati, croccanti e ben asciutti.
- 4
Tosta le arachidi in padella fino a doratura. Tritate finemente la menta, il coriandolo e i cipollotti. Taglia la carambola a fettine sottili a forma di stella, sminuzza il peperoncino e affetta molto finemente il fiore di banana e i gambi di taro.
- 5
In ogni ciotola, disponi una porzione di riso freddo. Distribuisci sopra le vongole, i ciccioli, le arachidi, la carambola, il fiore di banana, il taro e le erbe fresche. Aggiungi un tocco di pasta di gamberi e peperoncino a piacere. Servi accompagnando con una ciotolina di brodo bollente a parte.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Il contrasto termico è l'anima del piatto: il riso deve essere rigorosamente freddo, mentre il brodo va servito fumante.
- Non gettare mai l'acqua di cottura dei molluschi; è un concentrato puro di sapore iodato essenziale per la ricetta.
- Se la pasta di gamberi ha un sapore troppo pungente per i tuoi gusti, stemperala con un cucchiaio di brodo caldo prima di aggiungerla alla ciotola.
Quanto si conserva questo piatto?
Questo piatto va consumato al momento; una volta assemblato, le erbe appassiscono e il riso perde la sua consistenza. Tuttavia, i singoli ingredienti possono essere preparati separatamente con 24 ore di anticipo.
