Cơm hến (Riso alle vongole di Hué)

Un'esplosione di sapori e consistenze: una base di riso a temperatura ambiente impreziosita da vongole tenere, ciccioli croccanti e arachidi tostate. Il tutto è accompagnato da un brodo di molluschi fumante, profumato allo zenzero, che bilancia perfettamente l'intensità della pasta di gamberi e la freschezza delle erbe aromatiche.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 846
• Proteine: 53 g
• Carboidrati: 104 g
• Grassi: 24 g

Ingredienti

• 300 g Riso bianco ( cotto e sgranato )
• 1 kg Cuore di mare ( pulite )
• 100 g Pancetta a dadini ( per i ciccioli )
• 50 g Arachide ( tostate )
• 2 tbsp Pasta di gamberetti ( stemperata con un po' di brodo )
• 1 piece Carambola ( affettata sottilmente )
• 2 piece Peperoncino Thai ( tritato finemente )
• 1 piece Coriandolo ( tritato )
• 1 piece Menta ( tritata )
• 2 piece Cipollotto ( tritata )
• 30 ml Olio di arachidi
• 1 tsp Zenzero in polvere ( per il brodo )
• 500 g Vongole ( lavate accuratamente )
• 1 piece Fiori di banana ( affettato finemente )
• 2 piece Gambi di taro ( pelati e affettati )

Istruzioni

1. Preparazione del riso

   Cuoci il riso bianco in acqua o utilizzando un cuociriso. Una volta pronto, stendilo su una teglia per farlo raffreddare completamente. Il riso deve risultare asciutto e i chicchi ben sgranati.

2. Cottura dei molluschi e del brodo

   Lava accuratamente le vongole e i lupini. Tuffali in una pentola con acqua bollente salata. Non appena si aprono, scolali immediatamente conservando il liquido di cottura. Sguscia i molluschi. Filtra il brodo con un colino a maglie fini, aggiungi lo zenzero e mantienilo ben caldo.

3. Preparazione dei ciccioli

   In una padella con un filo d'olio di arachidi, fai rosolare i cubetti di lardo a fuoco medio. Lascia sfrigolare finché il grasso non si sarà sciolto e i pezzetti non saranno diventati dorati, croccanti e ben asciutti.

4. Preparazione dei condimenti

   Tosta le arachidi in padella fino a doratura. Tritate finemente la menta, il coriandolo e i cipollotti. Taglia la carambola a fettine sottili a forma di stella, sminuzza il peperoncino e affetta molto finemente il fiore di banana e i gambi di taro.

5. Composizione del piatto

   In ogni ciotola, disponi una porzione di riso freddo. Distribuisci sopra le vongole, i ciccioli, le arachidi, la carambola, il fiore di banana, il taro e le erbe fresche. Aggiungi un tocco di pasta di gamberi e peperoncino a piacere. Servi accompagnando con una ciotolina di brodo bollente a parte.

Consigli dello chef

• Il contrasto termico è l'anima del piatto: il riso deve essere rigorosamente freddo, mentre il brodo va servito fumante.
• Non gettare mai l'acqua di cottura dei molluschi; è un concentrato puro di sapore iodato essenziale per la ricetta.
• Se la pasta di gamberi ha un sapore troppo pungente per i tuoi gusti, stemperala con un cucchiaio di brodo caldo prima di aggiungerla alla ciotola.

Conservazione

Questo piatto va consumato al momento; una volta assemblato, le erbe appassiscono e il riso perde la sua consistenza. Tuttavia, i singoli ingredienti possono essere preparati separatamente con 24 ore di anticipo.