Cocido Madrileño

Una carne tenerissima che si sfilaccia al solo tocco della forchetta, ceci che si sciolgono in bocca e un brodo vellutato, tinto dal grasso profumato del chorizo. L'aroma intenso dei salumi stagionati e delle carni cotte a fuoco lento avvolge la cucina in un abbraccio irresistibile.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 2085
• Proteine: 176 g
• Carboidrati: 81 g
• Grassi: 101 g

Ingredienti

• 333.3 g Cece ( ammollati per 12 ore )
• 400 g Geretto di manzo ( a pezzi grossolani )
• 166.7 g Pancetta di maiale salmistrata ( intera )
• 1.3 piece Sovracoscia di pollo ( sovracosce )
• 1.3 piece Chorizo ( intero )
• 2 piece Carota ( pelate )
• 2.7 piece Patata ( pelate )
• 0.3 piece Cavolo verza ( affettato )
• 66.7 g Noodles all'uovo ( pasta fine da minestra )
• 0.7 piece Cipolla ( intera )
• 2 piece Aglio ( spicchi interi )
• 1.3 piece Morcilla ( intera )
• 0.7 piece Osso di prosciutto serrano ( sciacquato )

Istruzioni

1. La preparazione delle carni

   In una pentola capiente, adagia lo stinco di manzo, la pancetta, il pollo e l'osso di prosciutto Serrano. Copri con abbondante acqua fredda, porta a bollore e schiuma accuratamente per eliminare le impurità e ottenere un brodo limpido.

2. La cottura lenta dei ceci

   Unisci i ceci, precedentemente ammollati, la cipolla steccata e l'aglio. Lascia sobbollire dolcemente a fuoco basso: il brodo deve appena fremere, senza mai bollire con violenza, per mantenere i ceci integri.

3. L'aggiunta di verdure e salumi

   Aggiungi le carote, il chorizo e la morcilla. Quando la carne inizia a staccarsi dall'osso, unisci le patate. Noterai che il brodo assumerà un caldo colore ambrato grazie ai sapori rilasciati dal chorizo.

4. La verza al dente

   Cuoci il cavolo verza tagliato a striscioline separatamente con un mestolo di brodo, così che resti croccante al morso e mantenga il suo colore verde brillante.

5. La finitura del brodo

   Preleva una parte del brodo, filtralo e usalo per cuocere la pasta corta. Il brodo deve risultare concentrato e velare leggermente il cucchiaio, segno di una perfetta densità.

6. Il servizio in tre tempi

   Onora la tradizione servendo il piatto in tre fasi: prima la minestra di pasta, poi i ceci con le verdure e infine il sontuoso vassoio di carni ancora fumanti.

Consigli dello chef

• Regola di sale solo alla fine: i salumi stagionati e la pancetta rilasceranno tutta la sapidità necessaria durante la cottura.
• Il segreto è la limpidezza: schiuma il brodo ogni volta che serve nella prima fase per un risultato da vero chef.
• Non risparmiare sui ceci: usa una varietà di alta qualità, sono loro il vero cuore pulsante di questo piatto.

Conservazione

Il brodo e le carni si conservano in frigorifero per 3 giorni. Una volta freddo, il brodo assumerà una consistenza gelatinosa: è la prova regina di una cottura lenta e ricca di collagene.