Cocido Madrileño
Ingredienti
- 333,3 gCece (ammollati per 12 ore)
- 400 gGeretto di manzo (a pezzi grossolani)
- 166,7 gPancetta di maiale salmistrata (intera)
- 1,3 pz.Sovracoscia di pollo (sovracosce)
- 1,3 pz.Chorizo (intero)
- 2 pz.Carota (pelate)
- 2,7 pz.Patata (pelate)
- 0,3 pz.Cavolo verza (affettato)
- 66,7 gNoodles all'uovo (pasta fine da minestra)
- 0,7 pz.Cipolla (intera)
- 2 pz.Aglio (spicchi interi)
- 1,3 pz.Morcilla (intera)
- 0,7 pz.Osso di prosciutto serrano (sciacquato)
Preparazione
Una carne tenerissima che si sfilaccia al solo tocco della forchetta, ceci che si sciolgono in bocca e un brodo vellutato, tinto dal grasso profumato del chorizo. L'aroma intenso dei salumi stagionati e delle carni cotte a fuoco lento avvolge la cucina in un abbraccio irresistibile.
- 1
In una pentola capiente, adagia lo stinco di manzo, la pancetta, il pollo e l'osso di prosciutto Serrano. Copri con abbondante acqua fredda, porta a bollore e schiuma accuratamente per eliminare le impurità e ottenere un brodo limpido.
- 2
Unisci i ceci, precedentemente ammollati, la cipolla steccata e l'aglio. Lascia sobbollire dolcemente a fuoco basso: il brodo deve appena fremere, senza mai bollire con violenza, per mantenere i ceci integri.
- 3
Aggiungi le carote, il chorizo e la morcilla. Quando la carne inizia a staccarsi dall'osso, unisci le patate. Noterai che il brodo assumerà un caldo colore ambrato grazie ai sapori rilasciati dal chorizo.
- 4
Cuoci il cavolo verza tagliato a striscioline separatamente con un mestolo di brodo, così che resti croccante al morso e mantenga il suo colore verde brillante.
- 5
Preleva una parte del brodo, filtralo e usalo per cuocere la pasta corta. Il brodo deve risultare concentrato e velare leggermente il cucchiaio, segno di una perfetta densità.
- 6
Onora la tradizione servendo il piatto in tre fasi: prima la minestra di pasta, poi i ceci con le verdure e infine il sontuoso vassoio di carni ancora fumanti.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Regola di sale solo alla fine: i salumi stagionati e la pancetta rilasceranno tutta la sapidità necessaria durante la cottura.
- Il segreto è la limpidezza: schiuma il brodo ogni volta che serve nella prima fase per un risultato da vero chef.
- Non risparmiare sui ceci: usa una varietà di alta qualità, sono loro il vero cuore pulsante di questo piatto.
Quanto si conserva questo piatto?
Il brodo e le carni si conservano in frigorifero per 3 giorni. Una volta freddo, il brodo assumerà una consistenza gelatinosa: è la prova regina di una cottura lenta e ricca di collagene.
