Cocido de Garbanzos

Un brodo denso e dorato, arricchito dai sentori affumicati del chorizo. Lo stinco di maiale e il manzo si disfano al tocco della forchetta, serviti con ceci teneri come burro e verdure intrise di sapori profondi e rustici.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 150 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1708
• Proteine: 124 g
• Carboidrati: 82 g
• Grassi: 93 g

Ingredienti

• 400 g Cece ( in ammollo per 12 ore )
• 500 g Stinco di maiale ( intero )
• 300 g Campanello di manzo ( a cubetti grandi )
• 150 g Chorizo ( intero )
• 100 g Pancetta affumicata a dadini
• 3 piece Patata ( sbucciate e tagliate a metà )
• 2 piece Carota ( a pezzi grossi )
• 1 piece Porro ( pulito e tagliato a metà )
• 1 piece Cipolla dorata ( intera )
• 3 piece Aglio ( schiacciato )
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 tsp Paprika affumicata
• 2 piece Alloro
• 1 pinch Sale marino grigio
• 5 piece Pepe nero in grani
• 150 g Morcilla ( intera )
• 1 piece Osso di prosciutto serrano ( sciacquato )

Istruzioni

1. Rosolare le carni

   In una pentola capiente, scaldate l'olio d'oliva. Fate rosolare lo stinco di maiale, il manzo, la pancetta e l'osso di prosciutto a fuoco vivace finché non si sarà formata una bella crosticina bruna. Questa doratura è il segreto per dare profondità al sapore del brodo.

2. Coprire e schiumare

   Coprite generosamente con acqua fredda e portate a bollore. Schiumate con cura la patina grigiastra che salirà in superficie per ottenere un brodo limpido e pulito.

3. Iniziare la cottura lenta

   Aggiungete i ceci (messi in ammollo la sera prima), l'aglio schiacciato, la cipolla steccata con la foglia di alloro e i grani di pepe. Abbassate la fiamma, coprite e lasciate sobbollire dolcemente. Il liquido deve fremere, non bollire con violenza.

4. Aggiungere verdure e chorizo

   Unite le carote, il porro, le patate tagliate a pezzi grossi, il chorizo intero, la morcilla e la paprika affumicata. Continuate la cottura finché la punta di un coltello non affonderà nelle patate come nel burro.

5. Ristringere e servire

   Estraete le carni e la morcilla per affettarle. Se il brodo dovesse risultare troppo liquido, lasciatelo restringere per qualche minuto senza coperchio per concentrare i sapori. Il brodo deve velare leggermente il dorso di un cucchiaio.

Consigli dello chef

• Salate solo alla fine, poiché il chorizo e la pancetta rilasciano molto sale durante la lunga cottura.
• Se vi avanza del brodo, usatelo il giorno dopo per cuocere della pasta corta o dei ditalini: è squisito.
• Per un brodo davvero ricco, non affettate il chorizo troppo presto; lasciatelo infondere intero durante tutta la cottura.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Il brodo tenderà a gelificare una volta freddo: è il segno di un fondo di carne di altissima qualità.