Churrasco di Manzo con Farofa

Carne rosolata a fuoco vivo con una crosta di sale che sprigiona i suoi succhi al taglio. Un contrasto deciso tra il calore del manzo e la freschezza acida e croccante della salsa di verdure.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1228
• Proteine: 82 g
• Carboidrati: 41 g
• Grassi: 75 g

Ingredienti

• 800 g Scamone ( tagliato in fette larghe )
• 2 tbsp Sale marino grigio ( per la crosta di sale )
• 150 g Gari ( per la farofa )
• 50 g Burro dolce ( per la tostatura )
• 100 g Pancetta a dadini ( per insaporire la farofa )
• 2 piece Pomodoro tondo ( tagliato a dadini fini )
• 1 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 1 piece Peperone verde ( a cubetti piccoli )
• 2 tbsp Aceto ( per il condimento )
• 4 tbsp Olio extravergine di oliva ( per la salsa )
• 1 piece Prezzemolo ( tritato fresco )
• 800 g Picanha di manzo ( a fette spesse con il suo grasso )

Istruzioni

1. Preparazione della carne

   Tagliate lo scamone e la picanha in fette spesse circa 4 cm. Per la picanha, assicuratevi di mantenere lo spesso strato di grasso: la carne deve essere di un rosso vivo e il grasso bianco candido. Massaggiate generosamente ogni lato con il sale grigio per creare una protezione termica naturale.

2. Salsa Vinagrete

   Riducete i pomodori, la cipolla e il peperone verde in una dadolata piccola e regolare. Condite con olio extravergine, aceto e prezzemolo tritato. L'acidità deve risultare sferzante per bilanciare la succulenza della carne.

3. Cottura della Farofa

   In una padella, fate rosolare i cubetti di pancetta finché non diventano croccanti. Aggiungete il burro e, non appena inizia a spumeggiare, versate il gari. Mescolate continuamente finché la farina non risulterà dorata e piacevolmente tostata sotto i denti.

4. Grigliatura

   Adagiate la carne su una griglia rovente, idealmente sopra braci ardenti. Scottate per 4-5 minuti per lato. Il grasso della picanha deve sfrigolare diventando traslucido senza bruciare, mentre il cuore della carne deve restare rigorosamente al sangue.

5. Riposo e taglio

   Lasciate riposare la carne per 5 minuti su un tagliere. Rimuovete il sale in eccesso picchiettando con la lama del coltello. Affettate sottilmente controfibra per garantire una consistenza tenera e fondente.

Consigli dello chef

• Non rifilate mai il grasso dal manzo: è fondamentale per nutrire e ammorbidire la polpa durante la cottura.
• Il sale va rimosso solo DOPO la cottura per evitare di seccare eccessivamente le fibre muscolari.
• La farofa è pronta quando sprigiona un irresistibile profumo di nocciola tostata.

Conservazione

La carne va gustata immediatamente dopo il riposo. La salsa vinagrete si conserva perfettamente in frigorifero per 24 ore.