Choucroute di Mare

Filetti di pesce perlati che si sfaldano al primo tocco, adagiati su un letto di crauti fondenti dal carattere vivace. Una vellutata salsa al vino bianco avvolge il tutto con una delicata sapidità marina.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1020
• Proteine: 101 g
• Carboidrati: 51 g
• Grassi: 42 g

Ingredienti

• 600 g Merluzzo bianco ( tagliato in filetti spessi )
• 400 g Salmone atlantico ( crudo, tagliato a filetti )
• 500 g Cozza ( pulite e spazzolate )
• 8 piece Gambero selvatico ( intere )
• 800 g Patata ( sbucciate )
• 250 ml Vino bianco secco
• 200 ml Panna
• 50 g Burro salato
• 1 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 2 piece Alloro
• 1 piece Timo
• 800 g Crauti cotti ( sciacquata e scolata )
• 300 g Filetto di eglefino affumicato ( tagliato a filetti )
• 6 piece Bacche di ginepro ( leggermente schiacciate )

Istruzioni

1. Preparazione delle patate

   Lessate le patate in acqua salata finché non risulteranno tenere, facendo attenzione a non farle sfaldare.

2. Riscaldare i crauti

   In un'ampia padella, fate appassire la cipolla tritata con il burro salato. Unite i crauti già cotti, l'alloro, il timo, le bacche di ginepro e 100 ml di vino bianco. Lasciate stufare dolcemente.

3. Cottura del pesce

   Adagiate i filetti di merluzzo, il salmone e l'haddock affumicato sopra i crauti. Coprite e lasciate cuocere a vapore con gli aromi del vino finché la carne del pesce non diventerà opaca e tenera.

4. Cottura dei crostacei

   Aggiungete le cozze e i gamberi nella padella. Non appena le cozze si saranno schiuse, la cottura sarà ultimata.

5. Finitura della salsa

   Prelevate con cura il pesce e i crauti e teneteli in caldo. Fate restringere il fondo di cottura della metà, quindi incorporate la panna liquida. La salsa dovrà velare perfettamente il dorso del cucchiaio.

Consigli dello chef

• Dosate il sale con estrema cautela: l'haddock affumicato e i crauti sono già naturalmente sapidi.
• Il pesce è cotto a puntino quando le fibre iniziano a separarsi con una leggera pressione della forchetta.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 24 ore. Riscaldate a fuoco lentissimo per evitare di indurire la polpa del pesce.