Chirashi Don

Un letto di riso lucente e acidulato che accoglie pregiate fettine di pesce crudo. La grassezza del salmone e la compattezza del tonno creano un contrasto sublime con la croccantezza del cetriolo e la nota pungente del riso.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 745
• Proteine: 46 g
• Carboidrati: 91 g
• Grassi: 22 g

Ingredienti

• 400 g Riso bianco ( crudo )
• 60 ml Aceto di riso
• 25 g Zucchero bianco
• 1 tsp Sale marino grigio
• 200 g Salmone coho ( a fette stile sashimi )
• 200 g Tonno rosso ( a fette stile sashimi )
• 8 piece Gambero selvatico ( cotte e sgusciate )
• 2 piece Uovo ( in frittata sottile )
• 1 tbsp Mirin
• 1 piece Avocado ( a fettine )
• 0.5 piece Cetriolo ( a julienne )
• 1 piece Alga nori ( a striscioline )
• 4 piece Foglia di shiso opzionale ( intere )
• 1 tsp Wasabi
• 2 tbsp Zenzero marinato
• 4 tbsp Salsa di soia
• 4 tbsp Uova di salmone ( fresche )

Istruzioni

1. Il lavaggio del riso

   Sciacqua il riso bianco in acqua fredda più volte, finché l’acqua non risulterà perfettamente limpida. Eliminare ogni traccia di amido è fondamentale per evitare che i chicchi risultino collosi o ammassati dopo la cottura.

2. Cottura e condimento

   Cuoci il riso con un volume d'acqua equivalente. Una volta pronto, incorpora delicatamente la miscela di aceto di riso, zucchero e sale, facendo attenzione a non schiacciare i chicchi. Il riso dovrà apparire lucido e risultare tiepido al tatto.

3. Il taglio del pesce

   Affetta il salmone e il tonno in strisce spesse circa 5 mm. Utilizza una lama ben affilata con un unico movimento fluido per ottenere tagli netti, evitando di strappare o rovinare le fibre della polpa.

4. Frittata Tamago

   Sbatti le uova con il mirin e cuocile in padella creando uno strato sottilissimo. Arrotola la frittata ottenuta e tagliala a piccoli cubetti o a striscioline sottili.

5. Preparazione dei contorni

   Riduci il cetriolo a bastoncini sottili e l'avocado a fette regolari. Taglia l'alga nori a filamenti sottilissimi per la decorazione finale.

6. Composizione del piatto

   Distribuisci il riso nelle ciotole e disponi con armonia il pesce, i gamberi, la frittata, le verdure e le uova di salmone. Completa il piatto con zenzero, wasabi e foglie di shiso.

Consigli dello chef

• Non lavorare mai il riso quando è ancora bollente; deve essere a temperatura ambiente per evitare che il calore inizi a cuocere il pesce al contatto.
• Usa un ventaglio per raffreddare il riso mentre incorpori il condimento: questo è il segreto per ottenere la sua caratteristica finitura lucida.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Il pesce crudo è estremamente delicato e il riso tende a indurirsi rapidamente se conservato in frigorifero.