Chè Bưởi - Dolce Vietnamita con Albedo di Pompelmo

Una zuppa dolce e rinfrescante dove l'albedo del pompelmo diventa traslucido e croccante, incontrando la morbidezza dei fagioli mungo. Una densa crema di cocco avvolge il tutto, regalando un contrasto di consistenze davvero sorprendente.

• Preparazione: 60 min
• Cottura: 40 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 616
• Proteine: 11 g
• Carboidrati: 113 g
• Grassi: 12 g

Ingredienti

• 1 piece Pomelo ( solo l'albedo bianco, tagliato a cubetti )
• 150 g Fagiolo mungo ( decorticati, ammollati e cotti al vapore )
• 200 g Tapioca ( in polvere per il rivestimento e per addensare )
• 150 g Zucchero di palma ( frantumato )
• 250 ml Latte di cocco ( per la salsa di guarnizione )
• 2 piece Foglie di pandan ( annodate )
• 1 tbsp Amido di mais ( per addensare la salsa al cocco )
• 1 pinch Sale marino grigio ( per la salsa al cocco )
• 1 tsp Allume in polvere ( diluito nell'acqua di ammollo )

Istruzioni

1. Preparazione dei fagioli mungo

   Sciacquate i fagioli mungo finché l'acqua non risulterà limpida. Cuoceteli al vapore per circa 15-20 minuti: dovranno risultare teneri e sfaldarsi facilmente sotto la pressione delle dita, pur restando perfettamente integri.

2. Trattamento dell'albedo del pompelmo

   Recuperate solo la parte bianca e spessa della scorza del pompelmo (l'albedo) e tagliatela a cubetti di circa 1 cm. Massaggiate i cubetti con il sale grigio e risciacquateli sotto l'acqua fredda per almeno 10 volte, spremendoli con forza ogni volta. Lasciate riposare i cubetti in acqua e allume per 30 minuti per rassodarli, quindi risciacquate abbondantemente. Il retrogusto amaro dovrà essere completamente sparito.

3. Rivestimento e cottura del pompelmo

   Mescolate i cubetti ancora umidi con la tapioca finché non saranno avvolti da uno strato spesso e uniforme. Tuffateli in acqua bollente: quando saliranno a galla diventando traslucidi come perle, scolateli immediatamente in un bagno di acqua e ghiaccio per fissarne la croccantezza.

4. Addensare lo chè

   Portate a bollore un litro d'acqua con lo zucchero di palma e le foglie di pandan. Rimuovete le foglie, quindi versate il mix di tapioca e acqua mescolando continuamente, finché la consistenza non sarà densa e velerà il cucchiaio. Unite infine i fagioli mungo e i cubetti di pompelmo.

5. Guarnizione al latte di cocco

   Scaldate il latte di cocco con un pizzico di sale e l'amido di mais diluito. Mescolate sul fuoco finché la salsa non si addensa. Versate questa crema bianca e vellutata sullo chè, servendolo a piacere sia tiepido che freddo.

Consigli dello chef

• Il risciacquo dell'albedo è il passaggio cruciale: se non spremete con sufficiente energia, il dolce manterrà una nota amara poco gradevole.
• Non cuocete eccessivamente i fagioli mungo; devono mantenere la loro forma per garantire il giusto contrasto visivo nel piatto.
• La salsa al cocco deve risultare molto densa, in modo da non mescolarsi immediatamente allo sciroppo dolce ma restare ben distinta in superficie.

Conservazione

Si conserva per 2 giorni in frigorifero. Se ne sconsiglia la surgelazione, poiché la tapioca perderebbe la sua caratteristica consistenza.