Chả cá Lã Vọng

Bocconcini di rana pescatrice dalla polpa perlata, avvolti in una crosticina dorata alla curcuma e fatti sfrigolare tra abbondante aneto fresco. Un incontro sensoriale tra il profumo del mare, le note terrose della galanga e l'abbraccio dell'olio bollente.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 616
• Proteine: 33 g
• Carboidrati: 70 g
• Grassi: 21 g

Ingredienti

• 600 g Rana pescatrice ( tagliata a cubetti di circa 3cm )
• 1 tbsp Curcuma in polvere
• 20 g Galanga ( tritata molto finemente )
• 50 g Yogurt greco naturale
• 1 tsp Pasta di gamberetti
• 3 tbsp Salsa di pesce
• 100 g Aneto ( tagliato grossolanamente )
• 4 piece Cipollotto ( tagliato a rondelle diagonali )
• 300 g Vermicelli di riso
• 40 g Arachide ( tostate e tritate grossolanamente )
• 50 ml Olio di arachidi
• 1 piece Lime ( spremuto )
• 1 tsp Zucchero bianco
• 1 piece Peperoncino Thai opzionale ( privato dei semi e tritato )
• 2 tbsp Mắm tôm ( diluita con un goccio d'acqua )

Istruzioni

1. Marinare il pesce

   In una ciotola, unite la curcuma, la galanga tritata, lo yogurt, la pasta di gamberi, un cucchiaio di mắm tôm e la salsa di pesce. Massaggiate i cubetti di rana pescatrice con questa emulsione aromatica e lasciate riposare per 30 minuti: la polpa dovrà assorbire tutto il colore vibrante della curcuma.

2. Preparare i vermicelli

   Tuffate i vermicelli di riso in acqua bollente e cuoceteli per pochi minuti. Scolateli non appena risultano teneri e sciacquateli immediatamente sotto l'acqua fredda per fermare la cottura ed evitare che si attacchino tra loro.

3. Scottare la rana pescatrice

   Scaldate l'olio di arachidi in una padella ampia o in un wok. Adagiate il pesce e lasciate che si formi una bella crosticina senza muoverlo inizialmente. La carne deve risultare dorata e soda all'esterno, mantenendosi succosa e tenera al cuore.

4. Appassire le erbe aromatiche

   Aggiungete l'aneto e i cipollotti tagliati a rondelle diagonali. Saltate il tutto con energia: le erbe devono appassire a contatto con l'olio rovente, sprigionando immediatamente il loro inconfondibile aroma anisato.

5. Preparare la salsa di accompagnamento

   Sciogliete lo zucchero nel succo di lime, aggiungete la salsa di pesce e il mắm tôm rimasto. Completate con il peperoncino tritato. La salsa deve raggiungere un equilibrio perfetto tra note aspre, dolci e sapide.

Consigli dello chef

• La rana pescatrice è il pesce ideale per questo piatto perché la sua carne compatta non si sfalda durante la cottura ad alta temperatura.
• Non siate timidi con l'aneto: è l'anima aromatica del piatto, usatene in abbondanza.
• Il pesce deve sfrigolare in olio caldissimo per ottenere quel caratteristico sentore grigliato che rende unico il Chả cá.

Conservazione

Da gustare appena pronto. Se riscaldato, il pesce perde la sua consistenza ideale e le erbe tendono a ossidarsi, perdendo la loro freschezza aromatica.