Cazón en Adobo

Bocconcini di pesce a polpa soda, intrisi di una marinatura speziata e pungente. La crosticina è sottile e croccante, in perfetto contrasto con il cuore succoso e piacevolmente acidulo. Il profumo dell'aceto caldo e della paprika affumicata conquista sin dal primo assaggio.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 384
• Proteine: 31 g
• Carboidrati: 34 g
• Grassi: 11 g

Ingredienti

• 500 g Squalo ( tagliato a cubetti di 3 cm )
• 4 piece Aglio ( schiacciato in camicia )
• 150 ml Aceto di vino rosso
• 100 ml Acqua minerale
• 1 tbsp Paprika affumicata
• 2 tbsp Origano
• 1 tsp Cumino macinato
• 2 piece Foglia di alloro ( spezzettato a mano )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 150 g Farina di frumento
• 500 ml Olio extravergine di oliva ( per la frittura )

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Tagliate il palombo in cubetti regolari di circa 3 cm. Schiacciate gli spicchi d'aglio lasciandoli "in camicia" (con la buccia) utilizzando la lama piatta del coltello.

2. L'adobo

   In un contenitore capiente, mescolate l'aceto, l'acqua, la paprika affumicata, il cumino e l'origano. Unite le foglie d'alloro spezzettate a mano e l'aglio. L'aroma deve risultare intenso e decisamente acetato.

3. Il riposo

   Immergete completamente il pesce nella marinata. Coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie per assicurarvi che ogni pezzo sia ben sommerso. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente 12, affinché l'acidità penetri nelle carni.

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4. L'infarinatura

   Scolate accuratamente il pesce dalla marinata. Passate i cubetti nella farina di grano tenero, scuotendoli bene tra le mani per eliminare l'eccesso: l'obiettivo è ottenere un velo leggerissimo di farina, non una crosta spessa.

5. La frittura

   Scaldate l'olio d'oliva fino a 180°C. Friggete i cubetti in piccoli lotti per non abbassare la temperatura. Quando la crosticina risulta dorata e rigida al tatto con le pinze, il pesce è pronto. Asciugate su carta assorbente.

Consigli dello chef

• Non aggiungete sale alla marinata: l'acidità dell'aceto è sufficiente per iniziare a cuocere a freddo le fibre del pesce.
• L'olio deve essere caldissimo in modo che la farina sigilli istantaneamente il bocconcino, impedendo alla polpa di impregnarsi di unto.

Conservazione

Da consumare caldissimo subito dopo la frittura per godere della massima croccantezza. Una volta cotto, non si presta alla conservazione.