Cassoulet Tradizionale

Preparazione

Una crosticina ambrata che scrocchia sotto il cucchiaio, svelando fagioli cremosi che si sciolgono in bocca. L'anatra confit si stacca teneramente dall'osso, intrisa del profumo affumicato della pancetta e delle erbe aromatiche.

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   Mettete i fagioli bianchi in ammollo in acqua fredda per tutta la notte. Il giorno successivo, trasferiteli in una pentola con acqua fredda e la cotenna di maiale, portate a bollore e lasciate cuocere per 5 minuti. Scolate il tutto e tenete la cotenna da parte.

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   Nella pentola pulita, unite i fagioli, la pancetta semi-salata tagliata a cubetti grossolani, le carote, le cipolle e il mazzetto aromatico (bouquet garni). Coprite con acqua fredda, pepate generosamente e lasciate sobbollire per circa un'ora. I fagioli devono risultare teneri ma restare perfettamente integri.

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   In una padella con un velo di grasso d'anatra, fate rosolare le salsicce di Tolosa e le cosce d'anatra confit. La pelle dell'anatra deve diventare croccante e le salsicce devono prendere un bel colore dorato. Mettete da parte.

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   Strofinate una teglia di terracotta (o una pirofila capiente) con l'aglio. Rivestite il fondo con i pezzi di cotenna sbollentati. Adagiate un primo strato di fagioli, disponete le carni (pancetta, salsicce e anatra) e coprite con i fagioli rimanenti. Versate il brodo di cottura fino a sfiorare la superficie.

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   Infornate a 150°C. Si formerà una pellicola scura in superficie: quando sarà ben dorata, rompetela con il dorso di un cucchiaio affinché si impregni di brodo. Ripetete l'operazione più volte durante le 2 ore di cottura.