Cassoulet Tradizionale

Una crosticina ambrata che scrocchia sotto il cucchiaio, svelando fagioli cremosi che si sciolgono in bocca. L'anatra confit si stacca teneramente dall'osso, intrisa del profumo affumicato della pancetta e delle erbe aromatiche.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1777
• Proteine: 161 g
• Carboidrati: 56 g
• Grassi: 100 g

Ingredienti

• 800 g Fagiolo bianco ( secchi, ammollati per una notte )
• 4 piece Confit d'anatra ( intere )
• 4 piece Salsiccia di Tolosa ( intere )
• 300 g Pancetta di maiale salmistrata ( a cubetti grossolani )
• 2 piece Cipolla ( sbucciate )
• 2 piece Carota ( a rondelle spesse )
• 4 piece Aglio ( spicchi senz'anima )
• 1 piece Bouquet garni
• 3 tbsp Grasso d'anatra
• 1 tsp Pepe nero in grani
• 200 g Cotenna di maiale ( sbollentata e tagliata a strisce larghe )

Istruzioni

1. Ammollo e sbollentata

   Mettete i fagioli bianchi in ammollo in acqua fredda per tutta la notte. Il giorno successivo, trasferiteli in una pentola con acqua fredda e la cotenna di maiale, portate a bollore e lasciate cuocere per 5 minuti. Scolate il tutto e tenete la cotenna da parte.

2. Preparazione della base

   Nella pentola pulita, unite i fagioli, la pancetta semi-salata tagliata a cubetti grossolani, le carote, le cipolle e il mazzetto aromatico (bouquet garni). Coprite con acqua fredda, pepate generosamente e lasciate sobbollire per circa un'ora. I fagioli devono risultare teneri ma restare perfettamente integri.

3. Rosolatura delle carni

   In una padella con un velo di grasso d'anatra, fate rosolare le salsicce di Tolosa e le cosce d'anatra confit. La pelle dell'anatra deve diventare croccante e le salsicce devono prendere un bel colore dorato. Mettete da parte.

4. Assemblaggio del piatto

   Strofinate una teglia di terracotta (o una pirofila capiente) con l'aglio. Rivestite il fondo con i pezzi di cotenna sbollentati. Adagiate un primo strato di fagioli, disponete le carni (pancetta, salsicce e anatra) e coprite con i fagioli rimanenti. Versate il brodo di cottura fino a sfiorare la superficie.

5. Cottura lenta e gratinatura

   Infornate a 150°C. Si formerà una pellicola scura in superficie: quando sarà ben dorata, rompetela con il dorso di un cucchiaio affinché si impregni di brodo. Ripetete l'operazione più volte durante le 2 ore di cottura.

Consigli dello chef

• La tradizione vuole che la crosticina venga rotta per ben sette volte affinché il cassoulet sia perfetto.
• Salate il brodo solo alla fine della preparazione: la pancetta e il confit d'anatra sono già naturalmente saporiti.

Conservazione

Il cassoulet è ancora più buono se riscaldato il giorno successivo. Conservatelo in frigorifero e scaldatelo dolcemente in forno, aggiungendo un goccio d'acqua se necessario.