Carpa alle Mele

Carni perlacee che si sfaldano al tocco della forchetta, in un contrasto perfetto con l'acidità vivace delle mele fondenti. Una salsa vellutata, rifinita con burro e panna, avvolge il pesce in un velo dorato e lucente.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 35 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 630
• Proteine: 57 g
• Carboidrati: 22 g
• Grassi: 31 g

Ingredienti

• 1200 g Carpa ( sfilettata con la pelle )
• 3 piece Mela Gala ( sbucciate e tagliate a spicchi )
• 2 piece Cipolla dorata ( affettato finemente )
• 50 g Burro dolce
• 150 ml Vino bianco secco
• 100 ml Panna
• 1 piece Limone ( spremuto )
• 0.5 piece Prezzemolo liscio ( tritato )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 200 ml Fondo di pesce ( pronto all'uso )

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Squamate ed eviscerate la carpa se necessario. Sfilettate il pesce oppure affidatevi al vostro pescivendolo per questa operazione. Ricavatene delle porzioni uniformi. Condite con sale grigio e una spruzzata di succo di limone per rassodare le carni.

2. Il fondo aromatico

   Sbucciate le mele e le cipolle. Affettate finemente queste ultime e tagliate le mele a spicchi spessi. In un tegame capiente, fate sciogliere il burro finché non inizia a schiumare. Quando sfrigola, rosolate gli spicchi di mela finché non saranno teneri ma ancora ben integri.

3. Cottura della carpa

   Prelevate le mele e tenetele da parte. Nello stesso fondo di cottura, fate appassire le cipolle senza farle brunire. Adagiate i filetti di carpa dal lato della pelle. Scottateli per 2 minuti, quindi sfumate con il vino bianco secco e bagnate con il fondo di pesce. Lasciate restringere il liquido della metà.

4. Legatura e finitura

   Aggiungete la panna e rimettete le mele nel tegame. Coprite e lasciate cuocere dolcemente in umido. La salsa dovrà ridursi fino a nappare il cucchiaio. All'ultimo istante, regolate di pepe nero e completate con una pioggia di prezzemolo fresco tritato.

Consigli dello chef

• Evitate di maneggiare troppo i filetti di carpa durante la cottura, poiché la loro polpa è estremamente delicata.
• Scegliete varietà di mele a polpa soda, come le Gala o le Renette, per evitare che si sfaldino trasformandosi in purea.
• Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, togliete il pesce e fatela restringere a fiamma vivace prima di montarla con una noce di burro freddo.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Il pesce cucinato in umido non si presta a essere riscaldato, poiché le carni tenderebbero ad asciugarsi eccessivamente.