Cappone Ripieno alle Castagne della Tradizione

Una pelle dorata e croccante che nasconde una carne che si scioglie in bocca. Il ripieno di castagne sprigiona profumi di sottobosco e burro nocciola, mentre il fondo di cottura nappa il cucchiaio con una lucentezza perfetta.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1282
• Proteine: 100 g
• Carboidrati: 21 g
• Grassi: 86 g

Ingredienti

• 1.8 kg Cappone ( intero ed eviscerato )
• 250 g Carne di salsiccia ( pasta di salsiccia al naturale )
• 125 g Castagna ( cotte e pelate )
• 50 g Pane di campagna ( senza crosta, a dadini )
• 50 ml Latte intero
• 0.5 piece Uovo
• 1.5 piece Scalogno ( tritato finemente )
• 1 piece Aglio ( spicchi tritati )
• 50 g Burro dolce ( a temperatura ambiente (pomata) )
• 0.3 piece Prezzemolo liscio ( un mazzetto tritato )
• 1.5 piece Timo ( rametti freschi )
• 1 piece Foglia di alloro
• 1 pinch Sale marino grigio
• 0.5 pinch Pepe nero macinato
• 25 ml Cognac ( per il ripieno e per deglassare )

Istruzioni

1. Preparazione della base del ripieno

   Tagliate il pane casereccio a cubetti e bagnatelo con il latte intero. Lasciatelo ammorbidire per bene. Nel frattempo, fate appassire lo scalogno tritato finemente in una noce di burro finché non diventa trasparente, avendo cura di non farlo imbiondire.

2. Amalgama della farcia

   In una ciotola capiente, unite la pasta di salsiccia, le castagne tritate grossolanamente, il pane ben strizzato, l'uovo, l'aglio tritato, il prezzemolo fresco e metà del cognac. Lavorate il composto con le mani fino a ottenere una farcia omogenea e ben legata.

3. Farcitura e legatura del cappone

   Salate e pepate generosamente l'interno del cappone. Inserite il ripieno premendo bene per non lasciare vuoti. Chiudete l'apertura con spago da cucina o degli stecchini. Legate bene le zampe e le ali affinché il volatile mantenga una forma compatta ed elegante durante la cottura.

4. Avvio della cottura

   Preriscaldate il forno a 160°C. Massaggiate interamente la pelle del cappone con il burro rimasto, come fosse una carezza. Adagiatelo in una teglia ampia insieme al timo e all'alloro. Infornate e lasciate cuocere lentamente per circa 3 ore.

5. Irroratura e finitura

   Bagnate il cappone ogni 20 minuti con il suo fondo di cottura: è questo il vero segreto per una carne succulenta. Se la pelle dovesse scurirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio. Il cappone è pronto quando il liquido che fuoriesce pungendo la coscia risulta limpido. A fine cottura, sfornate e deglassate il fondo della teglia con il cognac rimasto per creare una salsa ricca e profumata.

Consigli dello chef

• Togliete il cappone dal frigorifero almeno 2 ore prima della cottura per evitare lo shock termico che renderebbe dura la carne.
• Lasciate riposare il volatile per 20 minuti sotto un foglio di alluminio dopo la cottura: le fibre si rilasseranno e i succhi si ridistribuiranno uniformemente per una morbidezza impareggiabile.
• Se il fondo di cottura risultasse troppo ristretto o bruciacchiato, sfumate la teglia con un goccio d'acqua o vino bianco per recuperare tutti i succhi caramellati sul fondo.

Conservazione

Il cappone si conserva perfettamente per 3 giorni in frigorifero. Gli avanzi sono deliziosi mangiati freddi con un velo di senape antica o riscaldati dolcemente in un pentolino con un po' di brodo.