Cappone alle Castagne

Una carne di cappone tenerissima che si scioglie in bocca, protetta da una pelle dorata e croccante. Le castagne si imbevono del fondo di cottura ridotto fino a diventare morbide come burro.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 150 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 682
• Proteine: 35 g
• Carboidrati: 55 g
• Grassi: 31 g

Ingredienti

• 600 g Cappone ( intero ed eviscerato )
• 533.3 g Castagna ( cotte e pelate )
• 40 g Burro dolce ( ammorbidito a temperatura ambiente )
• 1.3 piece Cipolla dorata ( tagliate in quarti )
• 166.7 ml Vino bianco secco
• 1.3 piece Timo ( rametti freschi )
• 1.3 piece Alloro ( foglie intere )
• 1.3 pinch Fior di sale
• 0.7 pinch Pepe nero macinato
• 200 ml Fondo di pollo

Istruzioni

1. Preparazione e condimento

   Togliete il cappone dal frigorifero un'ora prima della cottura. Massaggiate la pelle con il burro ammorbidito, fior di sale e pepe nero. Inserite i rametti di timo e le foglie di alloro all'interno della cavità.

2. Rosolatura

   In una capiente cocotte o una casseruola dai bordi alti, fate rosolare il cappone su tutti i lati con una noce di burro. La pelle deve risultare uniformemente dorata. Togliete il volatile e, se necessario, eliminate il grasso in eccesso dal fondo.

3. Avvio della cottura

   Unite le cipolle tagliate in quattro. Rimettete il cappone nella pentola e sfumate con il vino bianco secco, grattando il fondo con un cucchiaio di legno per raccogliere i succhi. Versate il brodo di pollo e infornate a 160°C.

4. Irroratura e contorno

   Ogni 20 minuti, irrorate generosamente il cappone con il suo fondo di cottura. A metà cottura, distribuite le castagne tutto intorno: si candiranno lentamente nel grasso della carne e nel vino ridotto.

5. Riposo e salsa

   Sfornate il cappone e lasciatelo riposare per 15 minuti avvolto in un foglio di alluminio. Nel frattempo, fate restringere il fondo di cottura sul fuoco finché non risulterà densa al punto da velare il cucchiaio. Regolate di sale e pepe.

Consigli dello chef

• Il segreto è l'irrorazione costante: più bagnerete la carne con il suo fondo, più rimarrà succosa e tenera.
• Se la pelle dovesse scurirsi troppo velocemente, copritela con un foglio di carta stagnola durante il resto della cottura.
• Aggiungete le castagne solo a metà cottura per evitare che perdano consistenza e si trasformino in purea.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Riscaldatelo dolcemente in una pentola coperta con un po' del suo fondo per evitare che la carne si asciughi.