Cappelletti in brodo
Ingredienti
- 500 gGeretto di manzo (intero)
- 1 pz.Carcassa di pollo (pulita)
- 2 pz.Carota (pelata)
- 1 pz.Sedano a coste (tagliato a metà)
- 1 pz.Cipolla dorata (steccata con chiodi di garofano)
- 2 pz.Chiodo di garofano
- 200 gMacinato di maiale
- 100 gProsciutto di Parma (tritato finemente)
- 100 gMortadella (tritata finemente)
- 100 gParmigiano (grattugiato)
- 1 pz.Uovo (sbattuto)
- 1 pizzicoNoce moscata
- 400 gPasta fresca all'uovo (stesa in sfoglie sottili)
- 20 gBurro dolce
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 10 pz.Pepe nero in grani
Preparazione
Un brodo color ambra, limpido e profumato, che accoglie piccoli scrigni di pasta ripiena a forma di cappello. Il ripieno è vellutato, un incontro sapiente tra la dolcezza del maiale rosolato, il carattere del Parmigiano e il calore della noce moscata.
- 1
In una pentola capiente, unisci lo stinco di manzo, la carcassa di pollo, le carote, il sedano e la cipolla steccata con i chiodi di garofano. Copri con acqua fredda e porta a bollore. Schiuma accuratamente le impurità grigie in superficie, quindi prosegui la cottura a fuoco lentissimo per circa 3 ore, facendo solo sobbollire il liquido affinché resti cristallino.
- 2
Rosola la lonza di maiale tritata nel burro finché non perde il colore rosato. Tritala finemente insieme al prosciutto di Parma e alla mortadella. Unisci l'uovo, il parmigiano e una generosa grattugiata di noce moscata. Lavora il composto fino a ottenere una farcia densa e omogenea.
- 3
Stendi la sfoglia all'uovo sottilissima e ricava dei dischetti di circa 4 cm. Adagia una piccola noce di ripieno al centro di ogni cerchio. Piega a mezzaluna sigillando bene i bordi, quindi unisci le due estremità attorno al dito per dare la classica forma a cappellino.
- 4
Filtra il brodo con un colino a maglie fini e portalo a un leggero bollore. Tuffa i cappelletti: non appena salgono a galla e la pasta risulta tenera, sono pronti. Servili immediatamente, ben caldi, immersi nel loro brodo profumato.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non far mai bollire il brodo con forza: deve appena 'fremere' per evitare che diventi torbido.
- Il ripieno deve essere completamente freddo prima di farcire la pasta, così da non inumidire eccessivamente la sfoglia.
- Se la pasta dovesse asciugarsi troppo in fretta, inumidisci leggermente i bordi con un pennello bagnato d'acqua per sigillarli perfettamente.
Quanto si conserva questo piatto?
Il brodo si conserva in frigorifero per 3 giorni. I cappelletti crudi possono essere congelati su un vassoio ben distanziati e, una volta induriti, trasferiti in un sacchetto gelo.
