Cappelletti in brodo

Un brodo color ambra, limpido e profumato, che accoglie piccoli scrigni di pasta ripiena a forma di cappello. Il ripieno è vellutato, un incontro sapiente tra la dolcezza del maiale rosolato, il carattere del Parmigiano e il calore della noce moscata.

• Preparazione: 60 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 960
• Proteine: 77 g
• Carboidrati: 41 g
• Grassi: 50 g

Ingredienti

• 500 g Geretto di manzo ( intero )
• 1 piece Carcassa di pollo ( pulita )
• 2 piece Carota ( pelata )
• 1 piece Sedano a coste ( tagliato a metà )
• 1 piece Cipolla dorata ( steccata con chiodi di garofano )
• 2 piece Chiodo di garofano
• 200 g Macinato di maiale
• 100 g Prosciutto di Parma ( tritato finemente )
• 100 g Mortadella ( tritata finemente )
• 100 g Parmigiano ( grattugiato )
• 1 piece Uovo ( sbattuto )
• 1 pinch Noce moscata
• 400 g Pasta fresca all'uovo ( stesa in sfoglie sottili )
• 20 g Burro dolce
• 1 pinch Sale marino grigio
• 10 piece Pepe nero in grani

Istruzioni

1. Preparazione del brodo

   In una pentola capiente, unisci lo stinco di manzo, la carcassa di pollo, le carote, il sedano e la cipolla steccata con i chiodi di garofano. Copri con acqua fredda e porta a bollore. Schiuma accuratamente le impurità grigie in superficie, quindi prosegui la cottura a fuoco lentissimo per circa 3 ore, facendo solo sobbollire il liquido affinché resti cristallino.

2. Il ripieno

   Rosola la lonza di maiale tritata nel burro finché non perde il colore rosato. Tritala finemente insieme al prosciutto di Parma e alla mortadella. Unisci l'uovo, il parmigiano e una generosa grattugiata di noce moscata. Lavora il composto fino a ottenere una farcia densa e omogenea.

3. Chiusura dei cappelletti

   Stendi la sfoglia all'uovo sottilissima e ricava dei dischetti di circa 4 cm. Adagia una piccola noce di ripieno al centro di ogni cerchio. Piega a mezzaluna sigillando bene i bordi, quindi unisci le due estremità attorno al dito per dare la classica forma a cappellino.

4. Cottura e servizio

   Filtra il brodo con un colino a maglie fini e portalo a un leggero bollore. Tuffa i cappelletti: non appena salgono a galla e la pasta risulta tenera, sono pronti. Servili immediatamente, ben caldi, immersi nel loro brodo profumato.

Consigli dello chef

• Non far mai bollire il brodo con forza: deve appena 'fremere' per evitare che diventi torbido.
• Il ripieno deve essere completamente freddo prima di farcire la pasta, così da non inumidire eccessivamente la sfoglia.
• Se la pasta dovesse asciugarsi troppo in fretta, inumidisci leggermente i bordi con un pennello bagnato d'acqua per sigillarli perfettamente.

Conservazione

Il brodo si conserva in frigorifero per 3 giorni. I cappelletti crudi possono essere congelati su un vassoio ben distanziati e, una volta induriti, trasferiti in un sacchetto gelo.