Cannelé di Bordeaux

Preparazione

Una crosticina caramellata, quasi brunita, che scrocchia sotto i denti per rivelare un cuore tenero, alveolato e fondente. Il profumo del rum e della vaniglia in infusione si sprigiona sin dal primo morso, regalando un'esperienza sensoriale indimenticabile.

1. 1

   Incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiate i semi all'interno del latte intero. Aggiungete il burro e portate quasi a bollore. Togliete dal fuoco non appena il burro si sarà sciolto completamente e lasciate intiepidire.

2. 2

   In una ciotola capiente, mescolate la farina setacciata e lo zucchero con un pizzico di fior di sale. Incorporate le uova una alla volta, lavorando delicatamente partendo dal centro. È fondamentale non montare il composto per evitare di incorporare aria, che farebbe gonfiare eccessivamente i cannelé durante la cottura.

3. 3

   Versate il latte tiepido a filo sul composto, continuando a mescolare piano fino a ottenere una pastella liscia, fluida e senza grumi. Completate l'opera aggiungendo il rum scuro. La consistenza finale dovrà ricordare quella di una pastella per crêpes.

4. 4

   Coprite la ciotola con pellicola trasparente a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie. Lasciate riposare in frigorifero per un minimo di 24 fino a 48 ore. Questo passaggio è il vero segreto per stabilizzare gli amidi e permettere agli aromi di svilupparsi in profondità.

5. 5

   Sciogliete la cera d'api a bagnomaria. Spennellate l'interno degli stampi (l'ideale sarebbe usare quelli in rame) con questo velo caldissimo, quindi capovolgeteli su una gratella per eliminare l'eccesso: dovrà rimanere solo un sottile film lucido e protettivo.

6. 6

   Preriscaldate il forno a 240°C. Riempite gli stampi preparati per 3/4 con la pastella ben fredda. Infornate per 10 minuti per sigillare istantaneamente la crosta, poi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite per altri 50 minuti. I cannelé dovranno risultare di un bruno scurissimo, quasi nero.