Cannelé di Bordeaux

Una crosticina caramellata, quasi brunita, che scrocchia sotto i denti per rivelare un cuore tenero, alveolato e fondente. Il profumo del rum e della vaniglia in infusione si sprigiona sin dal primo morso, regalando un'esperienza sensoriale indimenticabile.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 408
• Proteine: 9 g
• Carboidrati: 58 g
• Grassi: 13 g

Ingredienti

• 333.3 ml Latte intero ( liquido )
• 33.3 g Burro dolce ( a cubetti )
• 0.7 piece Baccello di vaniglia ( incisa e raschiata )
• 166.7 g Zucchero bianco ( semolato )
• 66.7 g Farina di frumento ( setacciata )
• 2.7 piece Uovo ( 2 uova intere e 2 tuorli )
• 33.3 ml Rum ( scuro )
• 0.7 pinch Fior di sale ( un pizzico )
• 16.7 g Cera d'api ( fusa a bagnomaria )

Istruzioni

1. Infusione del latte

   Incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiate i semi all'interno del latte intero. Aggiungete il burro e portate quasi a bollore. Togliete dal fuoco non appena il burro si sarà sciolto completamente e lasciate intiepidire.

2. Preparazione della base

   In una ciotola capiente, mescolate la farina setacciata e lo zucchero con un pizzico di fior di sale. Incorporate le uova una alla volta, lavorando delicatamente partendo dal centro. È fondamentale non montare il composto per evitare di incorporare aria, che farebbe gonfiare eccessivamente i cannelé durante la cottura.

3. Legatura e aromi

   Versate il latte tiepido a filo sul composto, continuando a mescolare piano fino a ottenere una pastella liscia, fluida e senza grumi. Completate l'opera aggiungendo il rum scuro. La consistenza finale dovrà ricordare quella di una pastella per crêpes.

4. Il riposo obbligatorio

   Coprite la ciotola con pellicola trasparente a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie. Lasciate riposare in frigorifero per un minimo di 24 fino a 48 ore. Questo passaggio è il vero segreto per stabilizzare gli amidi e permettere agli aromi di svilupparsi in profondità.

5. Preparazione degli stampi

   Sciogliete la cera d'api a bagnomaria. Spennellate l'interno degli stampi (l'ideale sarebbe usare quelli in rame) con questo velo caldissimo, quindi capovolgeteli su una gratella per eliminare l'eccesso: dovrà rimanere solo un sottile film lucido e protettivo.

6. Cottura e shock termico

   Preriscaldate il forno a 240°C. Riempite gli stampi preparati per 3/4 con la pastella ben fredda. Infornate per 10 minuti per sigillare istantaneamente la crosta, poi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite per altri 50 minuti. I cannelé dovranno risultare di un bruno scurissimo, quasi nero.

Consigli dello chef

• Non usate mai la frusta elettrica: lavorate l'impasto con una spatola o un cucchiaio di legno per non creare bolle d'aria che farebbero 'fuoriuscire' il cannelé dallo stampo.
• Il riposo di almeno 24 ore è imprescindibile per ottenere la tipica struttura alveolata e soffice all'interno.
• Per una croccantezza professionale, investite in stampi di rame: la loro conduzione termica è imbattibile per una caramellizzazione perfetta.

Conservazione

Conservateli a temperatura ambiente in un luogo asciutto. Non metteteli mai in frigorifero, poiché l'umidità renderebbe la crosta gommosa perdendo la sua tipica friabilità.