Cancoillotte e Saucisse de Morteau

Una crema di formaggio vellutata e filante che sprigiona aromi intensi di aglio e vino bianco. Patate tenere e la nota affumicata della salsiccia di Morteau completano questo piatto rustico e confortante della Franca Contea.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 30 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 613
• Proteine: 22 g
• Carboidrati: 38 g
• Grassi: 39 g

Ingredienti

• 1 piece Salsiccia di Morteau ( intera )
• 800 g Patata ( pelate )
• 100 ml Vino bianco secco ( tipo Jura )
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 50 g Burro dolce ( a cubetti freddi )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 250 g Formaggio Metton ( sbriciolato )

Istruzioni

1. Cottura dei contorni

   Immergi la salsiccia di Morteau in una pentola con acqua fredda. Porta a leggero bollore e cuoci per 25 minuti senza mai forare la pelle. A metà cottura, aggiungi nella stessa pentola le patate già pelate, così che possano assorbire tutto il profumo dell'affumicatura.

2. Idratazione del metton

   Sbriciola finemente il metton in una casseruola dal fondo spesso. Versa il vino bianco secco e aggiungi l'aglio tritato. Lascia riposare il composto per circa 10 minuti, permettendo ai grani di formaggio di assorbire completamente il liquido.

3. Fusione e mantecatura

   Scalda il tutto a fuoco lentissimo, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Il formaggio deve fondere con dolcezza fino a trasformarsi in una crema liscia, omogenea e lucida, capace di nappare perfettamente il dorso del cucchiaio.

4. Finitura al burro

   Togli dal fuoco e incorpora i cubetti di burro freddo, montando energicamente con una frusta per emulsionare il tutto. Regola di sale e pepe a piacere. Servi immediatamente la cancoillotte ancora fluida sopra la salsiccia affettata e le patate calde.

Consigli dello chef

• Non forare mai la salsiccia di Morteau durante la cottura, altrimenti i succhi e il grasso saporito si disperderanno nell'acqua.
• La pazienza è fondamentale: il metton deve sciogliersi molto lentamente. Se la temperatura è troppo alta, la consistenza diventerà granulosa invece di risultare perfettamente filante.

Conservazione

Si conserva per una settimana in frigorifero in un barattolo ermetico. Per gustarla di nuovo, riscaldala dolcemente in un pentolino con un goccio di vino bianco per rigenerarne la texture fluida.