Calçots con Salsa Romesco

Lunghi cipollotti bruciati all'esterno che rivelano un cuore fondente, dolce e piacevolmente affumicato. Una salsa densa, ricca di frutta secca e olio extravergine, che regala struttura e profondità a ogni morso.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 903
• Proteine: 16 g
• Carboidrati: 60 g
• Grassi: 66 g

Ingredienti

• 2 piece Pomodoro tondo ( interi )
• 1 piece Aglio ( testa intera )
• 50 g Mandorla con pelle ( tostate )
• 50 g Nocciola ( tostate )
• 1 piece Pane di campagna ( fetta tostata )
• 200 ml Olio extravergine di oliva
• 50 ml Aceto di vino rosso
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 40 piece Calçots ( puliti, radici leggermente spuntate )
• 2 piece Peperoncino ñora ( reidratato in acqua calda e privato della polpa )

Istruzioni

1. Preparazione delle verdure per la salsa

   Disponi i pomodori e la testa d'aglio intera su una teglia. Arrostisci in forno a 200°C finché la pelle dei pomodori non inizia a spaccarsi e l'aglio risulta tenero al tatto.

2. Tostatura della frutta secca

   In una padella ben calda e senza grassi, tosta mandorle e nocciole finché non sprigionano il loro profumo. Ungi la fetta di pane con un filo d'olio e abbrustoliscila fino a renderla dorata e croccante.

3. Composizione della Romesco

   Pela i pomodori e spremi gli spicchi d'aglio arrostiti per estrarne la polpa. Frulla il tutto con la frutta secca, il pane, l'aceto e la polpa del peperoncino reidratato. Versa l'olio a filo continuando a frullare per emulsionare, fino a ottenere una salsa densa che nappa il cucchiaio.

4. Cottura dei calçots

   Sistemate i calçots su una griglia posta direttamente sopra la fiamma viva. Lascia che la buccia esterna si carbonizzi diventando completamente nera, finché le radici non appaiono bruciate.

5. Riposo al vapore

   Avvolgi immediatamente i calçots ancora roventi in fogli di giornale. Lasciali riposare: il calore residuo intrappolato completerà la cottura, rendendo il cuore traslucido, dolce e tenerissimo.

Consigli dello chef

• Non pulite troppo i calçots prima di cuocerli; il residuo di terra protegge il cuore della cipolla mentre l'esterno si carbonizza sulla fiamma.
• Per mangiarli come un vero local, pinza l'estremità della radice e tira le foglie superiori con decisione per sfilare il cuore tenero dalla sua guaina bruciata.
• La consistenza della salsa è fondamentale: deve essere rustica e corposa. Regola la quantità di pane per ottenere la densità desiderata.

Conservazione

La salsa Romesco si conserva perfettamente per 5 giorni in frigorifero in un barattolo di vetro chiuso. I calçots, invece, devono essere gustati caldissimi appena pronti.