Calamari ripieni alla greca con riso ed erbe aromatiche

Calamari tenerissimi che si sciolgono sotto i rebbi della forchetta, farciti con un riso che profuma di erbe fresche. Il tutto è avvolto da un sughetto di pomodoro ristretto e lucido, perfetto per bilanciare la ricchezza dell'olio d'oliva.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 513
• Proteine: 40 g
• Carboidrati: 42 g
• Grassi: 18 g

Ingredienti

• 1000 g Calamaro ( puliti, teste e sacche separate )
• 150 g Riso bianco ( crudo )
• 1 pz. Cipolla dorata ( tritata finemente )
• 2 pz. Aglio ( sminuzzato )
• 100 ml Vino bianco secco
• 500 g Pomodoro tondo ( schiacciati )
• 60 ml Olio extravergine di oliva
• 1 pz. Prezzemolo liscio ( tritato fresco )
• 1 pz. Aneto ( tritato )
• 1 pizzico Sale marino grigio
• 1 cucch. Concentrato di pomodoro

Istruzioni

1. Preparazione dei calamari

   Sciacqua i calamari sotto acqua corrente fredda. Separa delicatamente le sacche dai tentacoli. Rimuovi la cartilagine interna e la pelle sottile esterna. Tritate finemente i tentacoli e le teste che userai per arricchire il ripieno.

2. Cottura del ripieno

   In una padella ampia, fai appassire la cipolla tritata con un giro d'olio extravergine finché non diventa trasparente. Unisci i tentacoli sminuzzati, salta per un paio di minuti e poi versa il riso. Quando il chicco appare lucido e tostato, sfuma con metà del vino bianco e lascia evaporare l'alcol.

3. Farcitura delle sacche

   Togli la padella dal fuoco e amalgama al riso le erbe aromatiche tritate. Farcisci le sacche dei calamari riempiendole solo per due terzi: è fondamentale lasciare spazio perché il riso aumenterà di volume. Sigilla l'apertura con uno stuzzicadenti.

4. Cottura lenta in umido

   Adagia i calamari in una pirofila. Aggiungi i pomodori schiacciati, il concentrato, l'aglio, il vino rimanente e un ultimo filo d'olio. Copri e inforna a 180°C. Il piatto è pronto quando il sugo vela il cucchiaio e i calamari risultano tenerissimi alla prova del coltello.

Consigli dello chef

• Non cedere alla tentazione di riempire troppo le sacche: il riso gonfiandosi esercita pressione e potrebbe farle scoppiare.
• Se a fine cottura il sughetto dovesse risultare troppo fluido, prosegui la cottura per qualche minuto senza coperchio finché non diventa densamente sciropposo.

Conservazione

Si conservano perfettamente in frigorifero fino a 48 ore. Anzi, il riposo permette al riso di assorbire meglio i succhi del condimento, rendendoli ancora più gustosi il giorno dopo.