Cá lóc kho tộ: Pesce caramellato in pentola di terracotta

Tranci di pesce glassati in un caramello scuro e vellutato, dove il calore pungente del pepe nero incontra la profondità sapida della salsa di pesce. Una polpa soda, intrisa di umami, che si sfalda in bocconi succulenti e irresistibili.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 40 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 703
• Proteine: 28 g
• Carboidrati: 51 g
• Grassi: 43 g

Ingredienti

• 600 g Fondo di pesce ( tagliato in tranci da 3 cm )
• 150 g Pancetta stagionata ( tagliata a listarelle sottili )
• 4 tbsp Salsa di pesce
• 3 tbsp Zucchero bianco
• 2 piece Scalogno ( affettato finemente )
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 1 tsp Pepe nero macinato
• 2 piece Peperoncino Thai ( intero )
• 2 piece Cipollotto ( tagliato a rondelle )
• 2 tbsp Olio di arachidi
• 200 ml Acqua minerale
• 600 g Pesce testa di serpente ( pulito e tagliato in tranci da 3 cm )
• 200 ml Acqua di cocco

Istruzioni

1. Preparazione della base

   Trita finemente lo scalogno e sminuzza l'aglio. Taglia la pancetta a listarelle sottili. Tampona con estrema cura i tranci di pesce (ca-loc) con carta assorbente: devono essere ben asciutti per non rilasciare acqua durante la rosolatura.

2. Preparazione del caramello

   In una pentola (l'ideale sarebbe di terracotta), scalda lo zucchero con l'olio a fuoco medio. Attendi che si sciolga e assuma un colore ambrato molto intenso, quasi come il caffè. Quando inizia appena a fumare, il caramello è pronto.

3. Rosolatura della pancetta e degli odori

   Tuffa la pancetta nel caramello per glassarla uniformemente. Unisci l'aglio e lo scalogno. Lascia sfrigolare finché gli aromi non diventano traslucidi e il grasso della pancetta inizia a sciogliersi, sprigionando tutto il suo profumo.

4. Cottura lenta e infusione

   Adagia i pezzi di pesce nella pentola. Versa la salsa di pesce e l'acqua di cocco, poi aggiungi i peperoncini interi. Copri e lascia sobbollire a fuoco lento: il liquido deve appena fremere, cuocendo il pesce dolcemente.

5. Riduzione finale e glassatura

   Togli il coperchio e alza leggermente la fiamma. Lascia restringere il fondo di cottura finché non diventa sciropposo, avvolgendo il pesce come una lacca lucida. Rifinisci con una generosa macinata di pepe nero e il cipollotto fresco a rondelle.

Consigli dello chef

• Il segreto è tutto nel caramello: deve essere molto scuro, quasi al limite dell'amaro, per bilanciare perfettamente la sapidità decisa della salsa di pesce.
• Resisti alla tentazione di girare il pesce troppo spesso: i tranci sono delicati e potrebbero rompersi durante la cottura.

Conservazione

Si conserva per 2 giorni in frigorifero. Riscaldalo a fuoco dolcissimo aggiungendo un goccio d'acqua per far rinvenire la salsa caramellata.