Cá lóc kho tộ: Pesce caramellato in pentola di terracotta
Ingredienti
- 600 gFondo di pesce (tagliato in tranci da 3 cm)
- 150 gPancetta stagionata (tagliata a listarelle sottili)
- 4 cucch.Salsa di pesce
- 3 cucch.Zucchero bianco
- 2 pz.Scalogno (affettato finemente)
- 2 pz.Aglio (tritato finemente)
- 1 cucch.noPepe nero macinato
- 2 pz.Peperoncino Thai (intero)
- 2 pz.Cipollotto (tagliato a rondelle)
- 2 cucch.Olio di arachidi
- 200 mlAcqua minerale
- 600 gPesce testa di serpente (pulito e tagliato in tranci da 3 cm)
- 200 mlAcqua di cocco
Preparazione
Tranci di pesce glassati in un caramello scuro e vellutato, dove il calore pungente del pepe nero incontra la profondità sapida della salsa di pesce. Una polpa soda, intrisa di umami, che si sfalda in bocconi succulenti e irresistibili.
- 1
Trita finemente lo scalogno e sminuzza l'aglio. Taglia la pancetta a listarelle sottili. Tampona con estrema cura i tranci di pesce (ca-loc) con carta assorbente: devono essere ben asciutti per non rilasciare acqua durante la rosolatura.
- 2
In una pentola (l'ideale sarebbe di terracotta), scalda lo zucchero con l'olio a fuoco medio. Attendi che si sciolga e assuma un colore ambrato molto intenso, quasi come il caffè. Quando inizia appena a fumare, il caramello è pronto.
- 3
Tuffa la pancetta nel caramello per glassarla uniformemente. Unisci l'aglio e lo scalogno. Lascia sfrigolare finché gli aromi non diventano traslucidi e il grasso della pancetta inizia a sciogliersi, sprigionando tutto il suo profumo.
- 4
Adagia i pezzi di pesce nella pentola. Versa la salsa di pesce e l'acqua di cocco, poi aggiungi i peperoncini interi. Copri e lascia sobbollire a fuoco lento: il liquido deve appena fremere, cuocendo il pesce dolcemente.
- 5
Togli il coperchio e alza leggermente la fiamma. Lascia restringere il fondo di cottura finché non diventa sciropposo, avvolgendo il pesce come una lacca lucida. Rifinisci con una generosa macinata di pepe nero e il cipollotto fresco a rondelle.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Il segreto è tutto nel caramello: deve essere molto scuro, quasi al limite dell'amaro, per bilanciare perfettamente la sapidità decisa della salsa di pesce.
- Resisti alla tentazione di girare il pesce troppo spesso: i tranci sono delicati e potrebbero rompersi durante la cottura.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 2 giorni in frigorifero. Riscaldalo a fuoco dolcissimo aggiungendo un goccio d'acqua per far rinvenire la salsa caramellata.
