Buta Kakuni

Pancetta di maiale così tenera da sciogliersi al primo tocco di bacchetta, avvolta in una glassa scura, densa e lucente. Un trionfo di aromi dove la soia dolce e lo zenzero fresco si fondono in un profumo irresistibile.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 120 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1249
• Proteine: 29 g
• Carboidrati: 22 g
• Grassi: 111 g

Ingredienti

• 800 g Pancetta di maiale ( in cubetti grandi )
• 500 ml Brodo dashi
• 100 ml Sake
• 100 ml Salsa di soia
• 100 ml Mirin
• 2 tbsp Zucchero di canna grezzo
• 2 piece Aglio ( schiacciato )
• 1 tsp Zenzero in polvere
• 4 piece Uovo ( sode e sbucciate )
• 2 piece Cipollotto opzionale ( affettato finemente per guarnire )
• 30 g Zenzero fresco ( pelato e affettato )

Istruzioni

1. Sbollentata e sgrassatura

   Taglia la pancetta in cubi generosi di circa 5 cm. Immergili in acqua bollente per 10 minuti per eliminare le impurità. Scola e risciacqua bene sotto acqua corrente fresca.

2. Rosolatura della carne

   In una padella ben calda, scotta i cubetti su tutti i lati senza aggiungere grassi. La cotenna deve diventare ben dorata e il grasso deve iniziare a sciogliersi lentamente.

3. Inizio della brasatura

   Bagna con il brodo dashi, il sake, il mirin e la salsa di soia. Aggiungi lo zucchero di canna, l'aglio schiacciato e lo zenzero. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo.

4. Cottura lenta e dolce

   Copri e lascia sobbollire dolcemente per un'ora e mezza. La carne è pronta quando cede senza resistenza alla pressione di una forchetta. Unisci le uova sode sbucciate 20 minuti prima della fine, così che assorbano il colore della salsa.

Consigli dello chef

• Il segreto è il calore dolcissimo: la salsa non deve mai bollire con forza, ma solo "fremere" appena.
• Se a fine cottura la glassa risultasse troppo liquida, togli la carne e falla restringere a fuoco vivace finché non nappa perfettamente il cucchiaio.

Conservazione

Si conserva fino a 3 giorni in frigorifero. Gustalo riscaldato il giorno successivo: il riposo permette ai sapori di penetrare profondamente nel cuore della carne.