Buri Daikon

Teneri bocconi di pesce che incontrano il daikon, lasciati sobbollire finché non sono intrisi di un brodo ricco di umami. Il risultato è una salsa scura e lucida che avvolge ogni ingrediente in un abbraccio saporito.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 578
• Proteine: 71 g
• Carboidrati: 33 g
• Grassi: 16 g

Ingredienti

• 600 g Tonno ( a cubetti grandi )
• 800 g Rafano coreano ( pelato e tagliato a rondelle spesse )
• 500 ml Brodo dashi
• 100 ml Sake
• 100 ml Mirin
• 4 tbsp Salsa di soia
• 2 tbsp Zucchero bianco
• 1 tsp Zenzero in polvere
• 600 g Ricciola ( tagliata a bocconcini grossolani )
• 20 g Zenzero fresco ( pelato e affettato finemente )

Istruzioni

1. Sbollentare il pesce

   Immergi i pezzi di ricciola e tonno in acqua bollente per circa 10 secondi, finché la superficie non diventa bianca. Risciacquali immediatamente sotto l'acqua fredda per eliminare le impurità e i residui di squame.

2. Preparare il daikon

   Taglia il daikon in rondelle spesse circa 3 cm. Arrotonda accuratamente i bordi di ogni fetta con un coltellino: questo tocco fondamentale eviterà che si sfaldino durante la lunga cottura.

3. Prima stufatura

   In una pentola, unisci il daikon, il brodo dashi, il sake, lo zucchero e lo zenzero fresco a fettine. Porta a bollore, schiuma accuratamente la superficie e lascia sobbollire con il coperchio finché la radice non diventa traslucida.

4. Riduzione finale

   Aggiungi il pesce, la salsa di soia, il mirin e lo zenzero in polvere. Prosegui la cottura senza coperchio: la salsa deve ridursi e addensarsi fino a nappare il cucchiaio, regalando agli ingredienti un colore intenso e ambrato.

Consigli dello chef

• Il segreto è tutto nella sbollentatura iniziale: serve a eliminare il sentore troppo forte del pesce, lasciando spazio solo alla purezza del suo sapore.
• Non saltare il passaggio dell'arrotondamento dei bordi (mentori): è fondamentale affinché le fette restino integre e la salsa rimanga limpida e setosa.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. È ancora più buono riscaldato il giorno dopo, quando il daikon ha avuto il tempo di assorbire ogni sfumatura della salsa.