Bún mắm

Un brodo scuro e intenso, una vera esplosione di umami. Le melanzane si trasformano in deliziose spugne di sapore, mentre la tenera pancetta di maiale e la compattezza dei gamberi regalano un contrasto di consistenze perfetto ad ogni boccone.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1316
• Proteine: 34 g
• Carboidrati: 119 g
• Grassi: 77 g

Ingredienti

• 400 g Pancetta di maiale ( tagliata a fette spesse )
• 12 piece Gamberetto ( sgusciati )
• 1 piece Melanzana ( tagliata a bastoncini )
• 3 piece Citronella ( tritata finemente )
• 400 g Tagliatelle di riso vietnamite ( cotti )
• 3 piece Aglio ( tritato )
• 2 piece Scalogno ( tritato )
• 2 L Acqua minerale
• 1 tbsp Zucchero di palma
• 2 tbsp Olio di arachidi
• 150 g Pasta di pesce fermentato (Mắm cá linh o sặc) ( pasta di pesce fermentata )
• 200 g Pasta rendang ( erbe amare e fiori di banana puliti )

Istruzioni

1. Infusione del brodo

   In un pentolino, porta l'acqua a ebollizione. Aggiungi il mắm cá linh e lascia bollire per circa 10 minuti, finché la polpa del pesce non si sarà completamente sciolta. Filtra il liquido con un colino a maglia fine per ricavare solo il brodo puro e limpido.

2. Base aromatica

   Trita finemente l'aglio, lo scalogno e la citronella. In una pentola capiente, scalda l'olio di arachidi e rosola questo trito aromatico finché non risulterà dorato e sprigionerà tutto il suo profumo.

3. Cottura di carne e verdure

   Unisci la pancetta di maiale tagliata a fette spesse e falla rosolare per bene. Versa il brodo filtrato e aggiungi le melanzane tagliate a bastoncini. Lascia sobbollire a fuoco medio: le melanzane devono diventare tenere e impregnarsi completamente dei succhi di cottura.

4. Finitura e impiattamento

   Tuffa i gamberi nel brodo bollente; saranno pronti non appena diventeranno opachi e rosati. Bilancia i sapori con lo zucchero di palma. Disponi i noodles di riso in grandi ciotole con le erbe amare e i fiori di banana (rau đắng), quindi versa generosamente il brodo completando con il maiale, i gamberi e le melanzane.

Consigli dello chef

• Evita assolutamente di salare il brodo: la pasta di pesce fermentata è già estremamente sapida di natura.
• Le melanzane sono cotte a puntino quando cambiano colore e diventano quasi traslucide al centro.
• Servi sempre con uno spicchio di lime fresco: la sua acidità è fondamentale per bilanciare l'intensità dei sapori fermentati.

Conservazione

Il brodo si conserva per 3 giorni in frigorifero. Riscaldalo a fuoco dolce evitando bollori violenti per non sfaldare le melanzane.