Bún chả

Pancetta grigliata e polpette tenere, scottate sulla fiamma viva. Un brodo caldo in cui intingere il tutto, dove l'acidità dell'aceto e la croccantezza delle verdure in salamoia creano un equilibrio perfetto.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1256
• Proteine: 35 g
• Carboidrati: 103 g
• Grassi: 74 g

Ingredienti

• 400 g Pancetta di maiale ( tagliata a fettine sottili )
• 400 g Macinato di maiale ( per le polpette )
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 1 piece Citronella ( tritata finissima )
• 2 piece Cipollotto ( affettato )
• 4 tbsp Salsa di pesce ( per la marinatura e la salsa )
• 3 tbsp Zucchero di canna grezzo
• 400 g Vermicelli di riso ( cotti e scolati )
• 1 piece Carota ( affettata sottilmente )
• 0.5 piece Cetriolo ( affettato )
• 50 ml Aceto di riso
• 2 tbsp Succo di lime
• 1 piece Menta fresca ( solo le foglie )
• 1 piece Cilantro fresco
• 2 piece Lattuga Little Gem ( lavata )
• 0.5 piece Papaya verde ( sbucciata e affettata sottilmente )

Istruzioni

1. Marinata della carne

   Taglia la pancetta a fettine sottili di circa 3 mm. Mescola il macinato di maiale con l'aglio, il lemongrass e i cipollotti tritati. Condisci con salsa di pesce, zucchero di canna e pepe. Lascia riposare per 30 minuti: la carne deve assorbire ogni sfumatura di sapore.

2. Sottaceti veloci

   Affetta la carota, il cetriolo e la papaya verde a rondelle sottili o a cubetti. Immergili in una miscela di aceto di riso e zucchero. Devono restare croccanti, regalando quella nota acida che pulisce il palato.

3. Cottura della carne

   Forma delle piccole polpette con il macinato di maiale. Scotta sia la pancetta che le polpette su una griglia rovente. L'obiettivo è ottenere una superficie brunita e caramellata, mantenendo il cuore tenero e succoso.

4. Brodo e impiattamento

   Emulsiona la salsa di pesce, il succo di lime, lo zucchero e un goccio d'acqua tiepida. Il gusto deve danzare tra il sapido e l'aspro. Servi le carni immerse in questo brodo, accompagnando con i vermicelli di riso e le erbe aromatiche fresche servite a parte.

Consigli dello chef

• Non aver paura di bruciacchiare leggermente i bordi della carne; quel sentore affumicato è l'anima del piatto.
• Servi il brodo tiepido, mai bollente, per evitare di far appassire istantaneamente le erbe fresche.

Conservazione

La carne grigliata si conserva per 2 giorni in frigorifero. Riscaldala velocemente in padella per restituirle la sua naturale croccantezza.