Bún cá

Un brodo limpido e profumato dove l'acidità dell'ananas incontra la sapidità profonda della salsa di pesce. Bocconcini di merluzzo, resi dorati dalla curcuma, mantengono un cuore tenero sotto una crosticina leggera, serviti su un letto di setosi vermicelli di riso.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 939
• Proteine: 64 g
• Carboidrati: 104 g
• Grassi: 30 g

Ingredienti

• 600 g Merluzzo bianco ( a cubetti grandi )
• 1 piece Branzino ( intero per il brodo )
• 400 g Vermicelli di riso secchi ( cotti )
• 3 piece Pomodoro tondo
• 0.3 piece Ananas ( a pezzetti )
• 1 tsp Curcuma in polvere
• 3 tbsp Salsa di pesce
• 1 tsp Pasta di gamberetti
• 1 tbsp Pasta di tamarindo
• 1 piece Aneto ( tritato )
• 200 g Germogli di soia
• 100 ml Olio di girasole
• 200 g Gambi di taro ( pelati, tagliati in diagonale e salati per eliminare l'amaro )

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Sfiletta la spigola avendo cura di conservare la testa e la lisca centrale. Taglia il merluzzo in cubetti uniformi di circa 3 cm. Marinali con la polvere di curcuma, un cucchiaio di salsa di pesce e lo zenzero grattugiato finché la polpa non avrà assunto un bel colore giallo intenso.

2. La base del brodo

   In una pentola capiente, unisci la lisca e la testa del pesce. Copri con 2 litri d'acqua fredda, aggiungi la cipolla tagliata a metà e l'aglio schiacciato. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo. Schiuma regolarmente per mantenere il brodo cristallino e lascia sobbollire dolcemente per 40 minuti.

3. Soffritto e aromi

   In una padella, salta i pomodori a spicchi e l'ananas a pezzetti con un filo d'olio. Incorpora la pasta di tamarindo e quella di gamberetti. Versa questo composto nel brodo precedentemente filtrato e aggiusta di sale grigio. Prepara i fusti di taro: pelali, tagliali in diagonale, massaggiali con il sale per 5 minuti, poi risciacquali con cura e strizzali bene.

4. Cottura del merluzzo

   Scalda l'olio di semi in una padella. Scotta i cubetti di merluzzo finché non risulteranno dorati e croccanti all'esterno, ma ancora teneri e succosi al cuore. Scolali su carta assorbente.

5. Composizione della ciotola

   Cuoci i vermicelli di riso. Immergi i fusti di taro nel brodo bollente per 2 minuti. In ogni ciotola, disponi i vermicelli, i pezzi di pesce fritto, i germogli di soia, il taro e un'abbondante manciata di aneto tritato. Copri con il brodo bollente e completa con cipollotto fresco e foglie di perilla.

Consigli dello chef

• Mantieni il fuoco dolcissimo durante la cottura del brodo: un bollore troppo vigoroso lo renderebbe torbido.
• L'aneto è l'anima aromatica di questa zuppa: non aver paura di abbondare proprio un istante prima di servire.

Conservazione

Conserva il brodo e il pesce separatamente in frigorifero. Il brodo si presta molto bene ad essere congelato.