Brezel da Biergarten

Una crosta lucida e bruna, punteggiata da granelli di sale grosso che scrocchiano a ogni morso. La mollica è densa e soffice, avvolta dal profumo irresistibile di burro e lievito fresco.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 546
• Proteine: 14 g
• Carboidrati: 96 g
• Grassi: 11 g

Ingredienti

• 500 g Farina di frumento ( setacciata )
• 300 ml Acqua minerale ( tiepida )
• 20 g Lievito di birra fresco ( sbriciolato )
• 40 g Burro dolce ( ammorbidito a temperatura ambiente )
• 10 g Zucchero bianco ( semolato )
• 10 g Fior di sale ( per l'impasto )
• 50 g Bicarbonato di sodio ( per la bollitura )
• 1 piece Uovo ( sbattuto per la doratura )
• 20 g Sale marino grosso ( per la guarnizione )

Istruzioni

1. Impasto e lavorazione

   Nella ciotola della planetaria, unite farina, acqua, zucchero e il lievito sbriciolato. Impastate finché il composto non si stacca bene dalle pareti, quindi incorporate il burro e il sale, lavorando l'impasto finché non risulterà liscio, elastico e setoso al tatto.

2. Prima lievitazione

   Lasciate lievitare l'impasto in un luogo tiepido e riparato fino al raddoppio del suo volume. Al tocco dovrà risultare elastico, tornando subito in posizione dopo una leggera pressione del dito.

3. Formatura dei nodi

   Dividete l'impasto in panetti. Formate dei lunghi cordoncini, lasciandoli più sottili alle estremità e più cicciotti al centro. Incrociate le punte e ripiegatele verso il "ventre" del brezel. Fate riposare i nodi al fresco per far rassodare la superficie.

4. Il bagno di bicarbonato

   Immergete ogni brezel per circa 30 secondi in acqua bollente addizionata di bicarbonato. L'impasto dovrà gonfiarsi leggermente e la superficie dovrà diventare lucida e quasi vischiosa.

5. Cottura e doratura

   Adagiate i brezel su una teglia, spennellateli con l'uovo sbattuto e cospargeteli con il sale grosso. Infornate a 200°C finché la crosta non assumerà un intenso color mogano e la base suonerà "vuota" picchiettandola con le dita.

Consigli dello chef

• Il passaggio al freddo prima della bollitura è fondamentale: crea una sorta di pelle che reagisce meglio al bicarbonato, garantendo quel tipico colore bruno intenso e lucido.
• Non saltate mai il passaggio in acqua e bicarbonato: è proprio questo segreto a donare il sapore caratteristico e l'inimitabile consistenza della crosta.

Conservazione

Danno il meglio se consumati in giornata per godere appieno della croccantezza. In alternativa, scaldateli in forno per 2 minuti per rigenerarne la morbidezza.