Bretzel Tradizionali

Una crosta lucida color mogano, tempestata di granelli di sale che scrocchia sotto i denti. All'interno, una mollica densa e sofficissima sprigiona tutto il profumo del lievito fresco e del burro nocciola.

• Preparazione: 50 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 519
• Proteine: 12 g
• Carboidrati: 93 g
• Grassi: 10 g

Ingredienti

• 500 g Farina di frumento ( setacciata )
• 300 ml Acqua minerale ( tiepida )
• 20 g Lievito di birra fresco ( sbriciolato )
• 40 g Burro dolce ( ammorbidito )
• 1 pinch Zucchero bianco
• 10 g Sale marino grigio
• 40 g Bicarbonato di sodio ( per la soluzione di bollitura )
• 1 tbsp Fior di sale ( per guarnire )

Istruzioni

1. Attivazione del lievito

   In una ciotola, sciogliete il lievito sbriciolato nell'acqua tiepida insieme allo zucchero. Lasciate riposare finché sulla superficie non si sarà formata una schiuma densa e attiva.

2. Lavorazione dell'impasto

   Mescolate la farina con il sale marino. Unite il burro ammorbidito e il composto di lievito. Impastate energicamente fino a ottenere un panetto liscio, elastico e che non si attacchi più alle dita.

3. Prima lievitazione

   Trasferite l'impasto in una ciotola capiente, copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria fino al raddoppio del volume.

4. Formatura dei bretzel

   Dividete l'impasto in 8 porzioni. Formate con ogni pezzo un filoncino lungo circa 50 cm, mantenendolo più spesso al centro. Incrociate le estremità due volte e ripiegatele verso la base per creare il classico nodo.

5. La scottatura in acqua e bicarbonato

   Portate a bollore un litro d'acqua con il bicarbonato. Tuffate i bretzel per 30 secondi: dovranno risalire a galla. Scolateli delicatamente e adagiateli su una teglia foderata di carta forno.

6. Cottura in forno

   Cospargete la superficie con un pizzico di fleur de sel. Infornate a 200°C fino a quando la crosta non avrà assunto una tonalità mogano scura e risulterà bella soda al tatto.

Consigli dello chef

• Il passaggio nell'acqua e bicarbonato è fondamentale per innescare la reazione chimica che dona ai bretzel il loro inconfondibile colore bruno.
• Se l'impasto dovesse risultare troppo elastico e difficile da lavorare, lasciatelo riposare per 5 minuti prima di finire di allungare i filoncini.

Conservazione

Si conservano per 2 giorni in un sacchetto di carta. Prima di gustarli, passateli per 2 minuti in forno caldo per restituire loro tutta la fragranza originale.