L'Autentica Bouillabaisse di Marsiglia
Ingredienti
- 600 gRana pescatrice (tagliata a grossi pezzi)
- 600 gRascasse (intera e già pulita)
- 500 gPesce San Pietro (in filetti spessi)
- 400 gGallinella (intero)
- 2 pz.Cipolla (affettata)
- 1 pz.Finocchio (affettato finemente)
- 1 pz.Porro (solo la parte bianca, a rondelle)
- 6 pz.Aglio (spicchi schiacciati)
- 4 pz.Pomodoro tondo (pelati e schiacciati)
- 150 mlOlio extravergine di oliva
- 2 pizzicoZafferano
- 50 mlPastis
- 2 pz.Timo (rametti)
- 2 pz.Alloro (foglie)
- 1 pz.Uovo (solo il tuorlo)
- 1 pizzicoPeperoncino d'Espelette
- 200 gPane di campagna (fette tostate)
- 1 kgPesce di scoglio (puliti e risciacquati)
Preparazione
Un brodo ambrato e intenso, profumato allo zafferano e finocchietto. Il pesce resta sodo e perlato, pronto per essere gustato con una rouille vellutata su croccanti fette di pane tostato.
- 1
In una pentola capiente, fate appassire dolcemente la cipolla, il porro e il finocchio con un giro d'olio extravergine d'oliva. Le verdure devono diventare traslucide e tenere senza dorarsi eccessivamente.
- 2
Unite l'aglio schiacciato, i pomodori e i pesci di scoglio. Sfumate con il pastis per liberare tutti gli umori del fondo. Aggiungete il timo, l'alloro e lo zafferano, quindi coprite con 2 litri d'acqua.
- 3
Portate a bollore e lasciate ridurre a fiamma vivace per circa 20 minuti. Filtrate il brodo con un colino a maglia fine o un colino cinese, premendo con forza per estrarre tutta l'essenza dai pesci di scoglio. Il liquido dovrà risultare concentrato e corposo.
- 4
Immergete per primi la rana pescatrice e lo scorfano nel brodo fremente. Dopo 5 minuti, unite il San Pietro e la gallinella. La polpa è cotta a puntino quando inizia a staccarsi facilmente dalla lisca.
- 5
Pestate l'aglio con il peperoncino di Espelette e un tuorlo d'uovo. Iniziate a versare l'olio d'oliva a filo, montando con una frusta come se fosse una maionese, finché la salsa non risulterà densa e vellutata.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non fate mai bollire violentemente il pesce pregiato; il brodo deve solo 'fremere' per mantenere le carni intatte e tenere.
- Strofinate le fette di pane tostato con uno spicchio d'aglio fresco prima di spalmarvi generosamente la rouille.
Quanto si conserva questo piatto?
Il brodo si conserva perfettamente per 48 ore in frigorifero. Il pesce, invece, va consumato immediatamente per goderne appieno la consistenza.
