L'Autentica Bouillabaisse di Marsiglia

Un brodo ambrato e intenso, profumato allo zafferano e finocchietto. Il pesce resta sodo e perlato, pronto per essere gustato con una rouille vellutata su croccanti fette di pane tostato.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 40 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1242
• Proteine: 145 g
• Carboidrati: 45 g
• Grassi: 47 g

Ingredienti

• 600 g Rana pescatrice ( tagliata a grossi pezzi )
• 600 g Rascasse ( intera e già pulita )
• 500 g Pesce San Pietro ( in filetti spessi )
• 400 g Gallinella ( intero )
• 2 piece Cipolla ( affettata )
• 1 piece Finocchio ( affettato finemente )
• 1 piece Porro ( solo la parte bianca, a rondelle )
• 6 piece Aglio ( spicchi schiacciati )
• 4 piece Pomodoro tondo ( pelati e schiacciati )
• 150 ml Olio extravergine di oliva
• 2 pinch Zafferano
• 50 ml Pastis
• 2 piece Timo ( rametti )
• 2 piece Alloro ( foglie )
• 1 piece Uovo ( solo il tuorlo )
• 1 pinch Peperoncino d'Espelette
• 200 g Pane di campagna ( fette tostate )
• 1 kg Pesce di scoglio ( puliti e risciacquati )

Istruzioni

1. Base aromatica

   In una pentola capiente, fate appassire dolcemente la cipolla, il porro e il finocchio con un giro d'olio extravergine d'oliva. Le verdure devono diventare traslucide e tenere senza dorarsi eccessivamente.

2. Sfumare e insaporire

   Unite l'aglio schiacciato, i pomodori e i pesci di scoglio. Sfumate con il pastis per liberare tutti gli umori del fondo. Aggiungete il timo, l'alloro e lo zafferano, quindi coprite con 2 litri d'acqua.

3. Preparazione del brodo

   Portate a bollore e lasciate ridurre a fiamma vivace per circa 20 minuti. Filtrate il brodo con un colino a maglia fine o un colino cinese, premendo con forza per estrarre tutta l'essenza dai pesci di scoglio. Il liquido dovrà risultare concentrato e corposo.

4. La cottura dei pesci

   Immergete per primi la rana pescatrice e lo scorfano nel brodo fremente. Dopo 5 minuti, unite il San Pietro e la gallinella. La polpa è cotta a puntino quando inizia a staccarsi facilmente dalla lisca.

5. Preparazione della rouille

   Pestate l'aglio con il peperoncino di Espelette e un tuorlo d'uovo. Iniziate a versare l'olio d'oliva a filo, montando con una frusta come se fosse una maionese, finché la salsa non risulterà densa e vellutata.

Consigli dello chef

• Non fate mai bollire violentemente il pesce pregiato; il brodo deve solo 'fremere' per mantenere le carni intatte e tenere.
• Strofinate le fette di pane tostato con uno spicchio d'aglio fresco prima di spalmarvi generosamente la rouille.

Conservazione

Il brodo si conserva perfettamente per 48 ore in frigorifero. Il pesce, invece, va consumato immediatamente per goderne appieno la consistenza.