Bouchée à la reine

Un ripieno cremoso dove le animelle di vitello e la polpa di pollo incontrano i funghi. Una vellutata avvolgente che abbraccia l'interno di uno scrigno di pasta sfoglia, pronto a scrocchiare sotto i denti.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 40 min
• Difficoltà: Difficile
• Calorie: 546
• Proteine: 31 g
• Carboidrati: 21 g
• Grassi: 36 g

Ingredienti

• 300 g Petto di pollo ( tagliato a dadini piccoli )
• 200 g Animelle di vitello ( sbollentate e pulite )
• 200 g Fungo prataiolo ( tagliati in quarti )
• 60 g Burro dolce
• 60 g Farina di frumento
• 100 ml Panna
• 1 piece Uovo ( solo il tuorlo )
• 0.5 piece Limone ( spremuto )
• 1 pinch Noce moscata
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe bianco macinato
• 4 piece Vol-au-vent ( pronte da farcire )
• 500 ml Brodo di pollame ( caldo )

Istruzioni

1. Preparazione delle animelle e del pollo

   Sbollentate le animelle per 5 minuti in acqua bollente, raffreddatele e privatele della membrana. Riducetele a dadini insieme al petto di pollo. La carne dovrà risultare soda ma restare tenerissima.

2. Cottura dei funghi

   Fate saltare i funghi tagliati in quarti in padella con una noce di burro. Lasciate che rilascino la loro acqua e inizino appena a dorarsi.

3. Il roux e l'aggiunta del brodo

   Sciogliete il burro, unite la farina e mescolate (tecnica del 'singer'). Cuocete per 2 minuti senza far scurire. Versate gradualmente il brodo continuando a lavorare con la frusta finché la salsa non si addensa, velando il cucchiaio.

4. Legatura e finitura del ripieno

   Incorporate le carni e i funghi alla salsa. Fuori dal fuoco, aggiungete la panna stemperata con il tuorlo d'uovo per donare lucentezza. Rifinite con un tocco di succo di limone e una grattata di noce moscata.

5. Assemblaggio delle bouchées

   Passate i gusci di sfoglia in forno per restituire loro fragranza. Farcite generosamente fino a far traboccare il ripieno. Servite immediatamente, finché la sfoglia è ancora calda e croccante.

Consigli dello chef

• Non fate assolutamente bollire la salsa dopo aver aggiunto il tuorlo, o rischierà di impazzire.
• Pulite con cura le animelle per eliminare ogni residuo fibroso e assicurare una consistenza vellutata.
• Se la salsa dovesse risultare troppo densa, potete regolarla aggiungendo un mestolino di brodo caldo.

Conservazione

Il ripieno si conserva perfettamente per 24 ore in frigorifero. Ricordate di farcire i gusci di sfoglia solo all'ultimo istante per evitare che si inumidiscano.