Bouchée à la reine
Ingredienti
- 300 gPetto di pollo (tagliato a dadini piccoli)
- 200 gAnimelle di vitello (sbollentate e pulite)
- 200 gFungo prataiolo (tagliati in quarti)
- 60 gBurro dolce
- 60 gFarina di frumento
- 100 mlPanna
- 1 pz.Uovo (solo il tuorlo)
- 0,5 pz.Limone (spremuto)
- 1 pizzicoNoce moscata
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 1 pizzicoPepe bianco macinato
- 4 pz.Vol-au-vent (pronte da farcire)
- 500 mlBrodo di pollame (caldo)
Preparazione
Un ripieno cremoso dove le animelle di vitello e la polpa di pollo incontrano i funghi. Una vellutata avvolgente che abbraccia l'interno di uno scrigno di pasta sfoglia, pronto a scrocchiare sotto i denti.
- 1
Sbollentate le animelle per 5 minuti in acqua bollente, raffreddatele e privatele della membrana. Riducetele a dadini insieme al petto di pollo. La carne dovrà risultare soda ma restare tenerissima.
- 2
Fate saltare i funghi tagliati in quarti in padella con una noce di burro. Lasciate che rilascino la loro acqua e inizino appena a dorarsi.
- 3
Sciogliete il burro, unite la farina e mescolate (tecnica del 'singer'). Cuocete per 2 minuti senza far scurire. Versate gradualmente il brodo continuando a lavorare con la frusta finché la salsa non si addensa, velando il cucchiaio.
- 4
Incorporate le carni e i funghi alla salsa. Fuori dal fuoco, aggiungete la panna stemperata con il tuorlo d'uovo per donare lucentezza. Rifinite con un tocco di succo di limone e una grattata di noce moscata.
- 5
Passate i gusci di sfoglia in forno per restituire loro fragranza. Farcite generosamente fino a far traboccare il ripieno. Servite immediatamente, finché la sfoglia è ancora calda e croccante.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non fate assolutamente bollire la salsa dopo aver aggiunto il tuorlo, o rischierà di impazzire.
- Pulite con cura le animelle per eliminare ogni residuo fibroso e assicurare una consistenza vellutata.
- Se la salsa dovesse risultare troppo densa, potete regolarla aggiungendo un mestolino di brodo caldo.
Quanto si conserva questo piatto?
Il ripieno si conserva perfettamente per 24 ore in frigorifero. Ricordate di farcire i gusci di sfoglia solo all'ultimo istante per evitare che si inumidiscano.
