Biryani di Montone Tradizionale

Un montone così tenero da staccarsi dall'osso, immerso in un fondo di cottura ricco e speziato. Il riso è leggero, con i chicchi ben sgranati e intrisi del profumo dello zafferano e delle spezie intere. Una nuvola di vapore aromatico vi avvolgerà non appena solleverete il coperchio.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1729
• Proteine: 68 g
• Carboidrati: 219 g
• Grassi: 62 g

Ingredienti

• 800 g Spalla di agnello ( tagliata a cubetti di 3 cm )
• 500 g Riso Thai ( lavato e ammollato )
• 200 g Yogurt indiano ( sbattuto con una frusta )
• 4 tbsp Ghee
• 3 piece Cipolla ( affettata finemente )
• 6 piece Aglio ( ridotto in pasta )
• 1 tbsp Zenzero in polvere
• 1 tbsp Garam masala
• 1 tsp Curcuma in polvere
• 1 tsp Peperoncino in polvere
• 1 piece Cannella in stecche
• 4 piece Cardamomo ( intera )
• 4 piece Chiodo di garofano
• 1 pinch Zafferano ( infuso nel latte tiepido )
• 50 ml Latte intero
• 1 piece Menta fresca ( un mazzetto tritato )
• 1 piece Cilantro fresco ( un mazzetto tritato )
• 500 g Riso basmati ( sciacquato e ammollato per 30 minuti )
• 30 g Zenzero fresco ( pelato e ridotto in pasta )

Istruzioni

1. Marinatura della carne

   Mescolate i cubetti di carne con lo yogurt indiano, l'aglio tritato, lo zenzero fresco grattugiato, lo zenzero in polvere, la curcuma, il peperoncino e il garam masala. La carne deve essere ben ricoperta e lasciata riposare per ammorbidire le fibre.

2. Caramellare le cipolle

   In una pentola capiente, scaldate il ghee. Fate rosolare le cipolle affettate finché non diventano di un bruno intenso e croccanti. Tenetene da parte una manciata per la guarnizione finale.

3. Rosolare l'agnello

   Unite la carne marinata nella pentola con le cipolle rimaste. Fate saltare a fuoco vivace finché i succhi non si saranno ristretti e l'olio inizierà a separarsi dal fondo di cottura.

4. Sbollentare il riso

   Cuocete il riso basmati in abbondante acqua bollente aromatizzata con cannella, cardamomo e chiodi di garofano. Scolatelo quando è cotto al 70%: il cuore del chicco deve risultare ancora ben sodo.

5. Stratificazione e cottura Dum

   Disponete il riso sopra la carne. Cospargete con menta, coriandolo, le cipolle fritte e il latte allo zafferano. Sigillate ermeticamente il coperchio. Cuocete a fuoco bassissimo: il vapore deve infondere ogni singolo chicco di riso.

Consigli dello chef

• Non mescolate gli strati dopo la cottura; servite prelevando le porzioni verticalmente per mantenere il contrasto cromatico tra i chicchi bianchi e quelli speziati.
• Se non disponete di un coperchio a chiusura ermetica, sigillate i bordi della pentola con un cordone di pasta fatto di acqua e farina per non far uscire il vapore.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Riscaldatelo al vapore o al microonde con un goccio d'acqua per mantenere il riso soffice e idratato.