Biryani di Agnello Tradizionale

Teneri bocconcini di spalla d'agnello racchiusi sotto un soffice letto di riso a chicco lungo, screziato dallo zafferano. Il vapore che sprigiona dalla pentola profuma di ghee e spezie calde e avvolgenti.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1520
• Proteine: 63 g
• Carboidrati: 176 g
• Grassi: 60 g

Ingredienti

• 800 g Spalla di agnello ( tagliata a cubetti di 3 cm )
• 400 g Riso Thai ( sciacquato tre volte )
• 150 g Yogurt indiano ( sbattuto con una forchetta )
• 3 piece Cipolla ( affettate finemente )
• 4 tbsp Ghee
• 4 piece Aglio ( tritato finemente )
• 1 tbsp Zenzero in polvere
• 1 tbsp Garam masala
• 1 tsp Curcuma in polvere
• 1 pinch Zafferano ( infuso in pochissima acqua tiepida )
• 1 piece Cilantro fresco ( tritata fresca )
• 0.5 piece Menta fresca ( tritata grossolanamente )
• 1 piece Cannella in stecche
• 4 piece Chiodo di garofano
• 4 piece Cardamomo
• 400 g Riso basmati ( lavato e lasciato in ammollo per 30 minuti )

Istruzioni

1. La marinatura della carne

   In una terrina capiente, unite l'agnello a cubetti con lo yogurt, lo zenzero, l'aglio tritato e le spezie in polvere. Assicuratevi che ogni pezzetto sia avvolto da questa crema densa e profumata. Lasciate riposare affinché i sapori penetrino nelle fibre.

2. La doratura delle cipolle

   Scaldate il ghee e aggiungete le cipolle affettate. Devono diventare scure e croccanti, facendo estrema attenzione a non bruciarle. Scolatene metà su carta assorbente e tenetele da parte per la guarnizione.

3. La precottura del riso

   Tuffate il riso nell'acqua bollente insieme alle spezie intere. Scolatelo quando è a circa tre quarti di cottura: il chicco deve risultare ancora al dente, con il cuore leggermente tenace e bianco.

4. La rosolatura dell'agnello

   Nella pentola con le cipolle rimaste, rosolate vivacemente la carne marinata. Lasciate che i succhi si restringano finché il grasso non inizierà a separarsi nettamente dal fondo di cottura, creando una base ricca.

5. Stratificazione e cottura 'Dum'

   Coprite la carne con il riso, le erbe fresche, le cipolle croccanti e l'infuso di zafferano. Sigillate ermeticamente e cuocete a fuoco lentissimo. Una volta pronto, il riso dovrà apparire asciutto e i chicchi perfettamente sgranati.

Consigli dello chef

• Non mescolate mai il riso e la carne prima di servire: il segreto è mantenere gli strati ben distinti per preservare aromi e colori.
• Se il coperchio non è abbastanza pesante, sigillate i bordi della pentola con un cordone di pasta fatta di acqua e farina per intrappolare tutto il vapore.
• Utilizzate una pentola in ghisa o dal fondo molto spesso per evitare che la carne si attacchi durante la fase finale di cottura lenta.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 48 ore. Riscaldatelo preferibilmente al vapore per non rompere i delicati chicchi di riso e mantenere la fragranza.