Bigos (Lo stufato del cacciatore)

Un tenero stufato di maiale che si scioglie in bocca, avvolto da una sinfonia di cavolo cotto lentamente. L'aroma affumicato della salsiccia e la profondità dei porcini creano un sugo ricco e vellutato che avvolge il cucchiaio alla perfezione.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 952
• Proteine: 48 g
• Carboidrati: 22 g
• Grassi: 68 g

Ingredienti

• 600 g Spalla di maiale ( tagliata a cubetti grandi )
• 1 piece Salsiccia di Morteau ( tagliata a fette spesse )
• 150 g Pancetta affumicata a dadini ( interi )
• 500 g Cavolo bianco ( affettato e sbollentato )
• 2 piece Cipolla dorata ( affettato finemente )
• 200 ml Vino rosso
• 30 g Porcino ( reidratati e tritati )
• 6 piece Prugna snocciolata ( tagliate a metà )
• 1 tbsp Caviale di pomodoro
• 4 piece Pepe garofanato
• 2 piece Alloro
• 5 piece Pepe nero in grani
• 2 tbsp Olio di girasole
• 1 pinch Sale marino grigio
• 500 g Crauti ( sciacquata e scolata )

Istruzioni

1. Preparazione delle verdure

   Affettate il cavolo bianco a striscioline sottili. Sbollentatelo in acqua bollente per 5 minuti, quindi scolatelo bene. Tagliate finemente le cipolle dorate.

2. Rosolatura delle carni

   In una pentola capiente con un filo d'olio, sigillate i cubetti di maiale a fiamma vivace finché non si sarà formata una bella crosticina bruna. Rimuoveteli e teneteli da parte. Nello stesso fondo di cottura, fate appassire la cipolla e la pancetta finché non diventano traslucide e iniziano a dorarsi.

3. Sfumatura e assemblaggio

   Sfumateli con il vino rosso, raschiando il fondo della pentola per recuperare tutti gli umori della carne. Aggiungete il cavolo bianco, i crauti ben scolati, il concentrato di pomodoro, i porcini tritati, le prugne e le spezie. Riportate il maiale in pentola.

4. Cottura lenta

   Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lentissimo. A metà cottura, unite la salsiccia Morteau tagliata a rondelle. Il Bigos è pronto quando il cavolo risulta scuro e lucido, e la carne si sfilaccia senza alcuno sforzo.

Consigli dello chef

• Il Bigos è ancora più buono se riscaldato il giorno successivo, quando i sapori hanno avuto il tempo di fondersi e maturare.
• Regolate di sale solo alla fine: la salsiccia, la pancetta e i crauti apportano già una sapidità notevole.

Conservazione

Si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 4 giorni. È perfetto anche da congelare.