Bignè alla Crema di Vaniglia

Un guscio dorato e croccante che suona vuoto al tocco, racchiude una crema pasticcera vellutata punteggiata dai semi di vaniglia. Il segreto di questo grande classico è tutto nel contrasto tra la friabilità della pasta e la freschezza del ripieno.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 35 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 366
• Proteine: 12 g
• Carboidrati: 37 g
• Grassi: 19 g

Ingredienti

• 125 ml Acqua minerale ( naturale )
• 50 g Burro dolce ( a cubetti )
• 1 pinch Fior di sale
• 60 g Zucchero bianco ( diviso tra impasto e crema )
• 75 g Farina di frumento ( setacciata )
• 5 piece Uovo ( 3 intere per la pasta, 2 tuorli per la crema )
• 250 ml Latte intero
• 1 piece Baccello di vaniglia ( incisa e raschiata )
• 20 g Amido di mais

Istruzioni

1. La preparazione della polentina

   In un pentolino, scalda 125ml d'acqua con il burro, il sale e 10g di zucchero. Al bollore, versa la farina tutta in un colpo solo. Mescola energicamente sul fuoco finché l'impasto non si stacca perfettamente dalle pareti, lasciando una sottile patina sul fondo del tegame.

2. L'aggiunta delle uova

   Fuori dal fuoco, incorpora le uova uno alla volta, lavorando il composto con vigore. La pasta dovrà risultare liscia e lucida. È pronta quando, sollevando la spatola, l'impasto ricade lentamente formando il classico 'nastro'.

3. La cottura in forno

   Forma delle palline regolari su una teglia foderata. Inforna a 180°C. I bignè devono risultare ben dorati e sodi al tatto. Non aprire mai lo sportello del forno prima della fine della cottura, altrimenti rischieranno di sgonfiarsi.

4. La crema pasticcera

   Scalda il latte con i semi della bacca di vaniglia. Monta i tuorli con 50g di zucchero e l'amido di mais. Versa il latte caldo a filo, rimetti sul fuoco e continua a mescolare con la frusta finché la crema non si addensa, diventando lucida e corposa.

5. La farcitura

   Pratica un piccolo foro sul fondo dei bignè ormai freddi. Farcisci con la crema ben fredda usando una sac-à-poche, premendo finché il bignè non risulterà pesante e la crema affiorerà dal buco.

Consigli dello chef

• Se l'impasto non forma il nastro significa che è troppo asciutto: aggiungi un po' di uovo sbattuto un cucchiaio alla volta.
• Lascia raffreddare i bignè su una gratella per dolci per evitare che l'umidità interna li ammorbidisca.
• Farcisci i bignè solo all'ultimo momento per preservare l'irresistibile contrasto tra il guscio croccante e il cuore cremoso.

Conservazione

Consumare subito o conservare in frigorifero per un massimo di 4 ore.