Bierbraten (Brasato alla Birra Scura)

Un sontuoso stufato di manzo brasato lentamente in una birra scura e corposa. La carne diventa così tenera da sfaldarsi al tocco della forchetta, mentre il fondo di cottura si trasforma in una salsa densa, scura e irresistibilmente lucida.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 719
• Proteine: 54 g
• Carboidrati: 21 g
• Grassi: 54 g

Ingredienti

• 1 kg Cappello del prete ( intero )
• 500 ml Birra scura
• 2 piece Cipolla ( a fette )
• 2 piece Carota ( a cubetti )
• 1 piece Sedano a coste ( a fettine )
• 30 g Farina di frumento
• 40 g Burro dolce
• 1 tbsp Senape
• 2 piece Foglia di alloro
• 1 piece Timo
• 5 piece Pepe nero in grani
• 1 pinch Sale marino grigio
• 250 ml Fondo di vitello

Istruzioni

1. La rosolatura

   Scaldate il burro in una casseruola di ghisa o dal fondo spesso. Rosolate il pezzo di manzo con cura su tutti i lati finché non si sarà formata una crosticina bruna e uniforme. Prelevate la carne e tenetela da parte.

2. Il soffritto aromatico

   Nella stessa pentola, unite le cipolle, le carote e il sedano tagliati finemente. Fate appassire le verdure finché non prendono colore e sprigionano tutto il loro profumo.

3. Infarinatura e sfumatura

   Spolverizzate le verdure con la farina. Mescolate per circa un minuto per tostarla bene, quindi versate la birra scura. Raschiate accuratamente il fondo della pentola con una spatola per sciogliere e recuperare tutti gli zuccheri caramellati della carne.

4. La lenta brasatura

   Adagiate nuovamente la carne nella casseruola. Aggiungete il fondo di vitello, l'alloro, il timo e i grani di pepe. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lentissimo. Il brasato è pronto quando la forchetta affonda nella polpa senza alcuna resistenza.

5. Finitura della salsa

   Rimuovete la carne e filtrate il fondo di cottura attraverso un colino a maglie fini. Incorporate la senape e fate restringere a fiamma vivace finché la salsa non nappa il cucchiaio. Rimettete la carne in pentola per laccarla uniformemente prima di servire.

Consigli dello chef

• Non schiacciate la carne durante la rosolatura iniziale: lasciate che la crosticina si formi naturalmente per sigillare i succhi.
• Se il fondo dovesse risultare troppo amarognolo a causa del luppolo della birra, un pizzico di zucchero di canna bilancerà perfettamente il sapore.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Poiché la salsa tenderà a gelatificare, riscaldatela dolcemente a fuoco basso in una pentola coperta.