Bienenstich (Torta Morso d'Ape)

Una brioche soffice e ariosa che sprigiona tutta la sua fragranza al tatto, sormontata da uno strato croccante di mandorle caramellate al miele. Il cuore è una crema alla vaniglia ricca e vellutata, studiata per mantenere una consistenza perfetta al taglio.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 35 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1081
• Proteine: 24 g
• Carboidrati: 115 g
• Grassi: 57 g

Ingredienti

• 333.3 g Farina di frumento ( setacciata )
• 13.3 g Lievito di birra fresco ( sbriciolato )
• 266.7 ml Latte intero ( tiepido per l'impasto, freddo per la crema )
• 100 g Zucchero bianco ( diviso tra le fasi )
• 100 g Burro dolce ( ammorbidito a temperatura ambiente )
• 2 piece Uovo ( intero )
• 66.7 g Miele ( liquido )
• 100 g Mandorla con pelle ( tritate grossolanamente )
• 26.7 g Amido di mais
• 133.3 ml Panna ( freddissima di frigorifero )
• 0.7 piece Baccello di vaniglia ( incisa e raschiata per prelevare i semi )
• 0.7 pinch Sale marino grigio
• 66.7 g Mandorle a filetti

Istruzioni

1. Impasto della brioche

   Nella ciotola della planetaria, unite la farina, il lievito fresco sbriciolato, il latte intero tiepido e lo zucchero. Aggiungete l'uovo e lavorate l'impasto finché non inizia a incordare, staccandosi dalle pareti. Incorporate quindi il burro morbido a pezzetti, continuando a impastare fino a ottenere un panetto liscio, lucido ed elastico.

2. Prima lievitazione

   Coprite il contenitore con un canovaccio pulito. Lasciate lievitare in un luogo tiepido e riparato finché il volume non sarà raddoppiato. L'impasto dovrà risultare ben gonfio e ricco d'aria.

3. Preparazione del croccante

   In un pentolino, fate sciogliere il burro insieme al miele e allo zucchero. Quando il composto inizia a sobbollire e a prendere un leggero colore ambrato, tuffate le mandorle tritate e quelle a lamelle. Mescolate con cura per glassare uniformemente ogni pezzetto.

4. Cottura della base

   Stendete l'impasto in uno stampo imburrato. Distribuite sulla superficie il mix di mandorle ancora tiepido. Infornate a 180°C: la crosticina dovrà risultare di un dorato intenso e, inserendo uno stecchino al centro, dovrà uscirne asciutto.

5. Crema pasticcera alla vaniglia

   Portate a bollore il latte con la bacca di vaniglia incisa. A parte, montate le uova rimaste con lo zucchero e l'amido di mais fino a ottenere un composto chiaro. Versate il latte caldo a filo, rimettete sul fuoco e mescolate energicamente con una frusta finché la crema non si addensa e vela il cucchiaio.

6. Assemblaggio finale

   Una volta che la brioche è completamente fredda, tagliatela a metà orizzontalmente. Montate la panna ben fredda a neve ferma e incorporatela delicatamente alla crema pasticcera fredda. Farcite la base con questo generoso strato di crema e richiudete con la calotta alle mandorle.

Consigli dello chef

• Tagliate il disco superiore alle mandorle in porzioni singole prima di adagiarlo sulla crema: questo eviterà che il ripieno fuoriesca dai lati quando andrete a tagliare la torta finita.
• La crema pasticcera deve essere assolutamente fredda di frigorifero prima di aggiungere la panna montata, così da garantire una tenuta perfetta e una struttura solida.

Conservazione

Conservare in frigorifero data la ricchezza della crema. Si consiglia di estrarla 15 minuti prima di servirla, affinché la brioche riacquisti la sua naturale morbidezza.