Bánh mì con polpette di pesce

Una baguette fragrante farcita con polpette di pesce fritte, dorate e dalla consistenza soda ed elastica. L'acidità delle verdure marinate e la nota piccante del peperoncino Thai risvegliano l'umami profondo della salsa di pesce.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 741
• Proteine: 32 g
• Carboidrati: 53 g
• Grassi: 44 g

Ingredienti

• 2 piece Baguette tradizione francese ( tagliato a metà per il lungo )
• 500 g Merluzzo bianco ( fresco e macinato )
• 2 tbsp Fecola di patate ( per legare l'impasto )
• 2 tbsp Salsa di pesce
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 2 piece Cipollotto ( affettato sottilmente )
• 200 g Carota ( tagliata a julienne )
• 200 g Rafano coreano ( tagliato a julienne )
• 100 ml Aceto di riso
• 2 tbsp Zucchero bianco
• 4 tbsp Maionese giapponese
• 100 g Paté di fegato di maiale opzionale
• 1 piece Cetriolo ( tagliato a bastoncini )
• 1 piece Cilantro fresco ( foglioline pulite )
• 2 piece Peperoncino Thai opzionale ( affettato a rondelle )
• 750 ml Olio di arachidi ( per la frittura )

Istruzioni

1. Preparazione del Đồ chua

   Taglia la carota e il ravanello coreano a julienne fine. Mescola con zucchero, sale e aceto di riso. Strizza energicamente con le mani finché le verdure non si ammorbidiscono rilasciando il loro liquido. Lascia marinare.

2. Preparazione della pasta di pesce

   Frulla il merluzzo freddissimo con l'aglio, la salsa di pesce, la fecola e il pepe. Il composto deve diventare liscio, appiccicoso e lucido. Alla fine, incorpora i cipollotti affettati a mano senza frullare ulteriormente.

3. Frittura delle polpette

   Scalda l'olio di arachidi. Forma delle polpette piatte e tuffale nell'olio bollente: si gonfieranno assumendo un bel colore ambrato. La consistenza finale deve risultare elastica alla pressione delle dita.

4. Composizione del panino

   Taglia il pane per il lungo e tostalo finché la crosta non diventa friabile. Spalma un velo di maionese e pâté. Farcisci con le polpette calde, il cetriolo, le verdure marinate scolate, il coriandolo e il peperoncino.

Consigli dello chef

• Il segreto per un chả cá autentico è frullare il pesce quando è quasi ghiacciato: è lo shock termico a garantire quella consistenza elastica inconfondibile.
• Non saltare il passaggio in cui si strizzano le verdure per la marinata; è fondamentale per mantenerle croccanti e non bagnare il pane.
• Tosta sempre il pane qualche istante prima di servirlo; un vero Bánh mì deve letteralmente scricchiolare sotto i denti al primo morso.

Conservazione

Le polpette di pesce si conservano per 2 giorni in frigorifero. Il panino va consumato immediatamente per preservare il contrasto tra caldo e freddo e l'integrità della crosta.