Baccalà Mantecato

Una nuvola bianchissima di baccalà, montata con olio fino a ottenere una consistenza soffice e vellutata. Questa specialità veneziana incanta per la sua leggerezza quasi spumosa, dove il sapore autentico del pesce incontra la rotondità del latte in un equilibrio perfetto.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1329
• Proteine: 112 g
• Carboidrati: 104 g
• Grassi: 46 g

Ingredienti

• 600 g Baccalà ( già dissalato e tagliato a pezzi grandi )
• 300 ml Latte intero ( per la cottura )
• 1 piece Aglio ( schiacciato )
• 1 piece Foglia di alloro ( foglie intere )
• 150 ml Olio extravergine di oliva ( per la mantecatura )
• 10 g Prezzemolo liscio ( tritato finemente )
• 1 pinch Pepe bianco macinato ( una macinata al momento )
• 8 piece Pane di campagna ( fette tostate )

Istruzioni

1. La cottura nel latte

   Adagiate il baccalà già ammollato in un tegame capiente. Copritelo con il latte intero e, se necessario, aggiungete un po' d'acqua fino a sommergere completamente i pezzi. Unite l'aglio schiacciato e le foglie d'alloro. Portate a leggero bollore e fate cuocere dolcemente per circa 20 minuti: la polpa sarà pronta quando inizierà a sfaldarsi con facilità.

2. Pulizia e preparazione

   Scolate il pesce con delicatezza, avendo cura di conservare un po' del latte di cottura. Rimuovete accuratamente la pelle e tutte le lische. Riducete la polpa ancora ben calda a piccoli pezzi, trasferendola in una ciotola capiente o nella ciotola della planetaria.

3. La mantecatura

   Iniziate a lavorare energicamente la polpa con un cucchiaio di legno o con la frusta della planetaria. Versate l'olio extravergine d'oliva a filo, proprio come fareste per una maionese. Il composto dovrà montare, diventando bianco, lucido e cremoso. Se la consistenza dovesse risultare troppo asciutta, aggiungete un cucchiaio del latte di cottura tenuto da parte.

4. Finitura e servizio

   Incorporate il prezzemolo tritato finemente e una spolverata di pepe bianco. Assaggiate prima di regolare di sale, dato che il baccalà conserva spesso la sua naturale sapidità. Servite la crema su fette di pane casereccio tostato o crostini di polenta calda, per creare un delizioso contrasto termico.

Consigli dello chef

• Il vero segreto è lavorare il pesce quando è ancora molto caldo: solo così le fibre si apriranno per assorbire l'olio creando un'emulsione perfetta.
• Evitate assolutamente il frullatore a immersione, che renderebbe il composto colloso; usate la foglia della planetaria o il classico cucchiaio di legno per preservare la struttura tipica del baccalà.

Conservazione

Il baccalà mantecato si conserva in frigorifero per 48 ore, chiuso in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la surgelazione.