Baccalà alla Vizcaína
Ingredienti
- 800 gBaccalà (dissalato e tagliato a cuori)
- 4 pz.Cipolla (affettata finemente)
- 2 pz.Aglio (tritato)
- 100 mlOlio extravergine di oliva
- 1 pz.Pane di campagna (una fetta rafferma)
- 1 cucch.noPaprika affumicata
- 50 gFarina di frumento (per infarinare)
- 5 pz.Peperone choricero (reidratati e raschiati per ricavarne la polpa)
Preparazione
Cuori di baccalà bianco perla che si sfaldano al primo morso, avvolti da una salsa densa, vellutata e di un rosso profondo. L'aroma intenso delle cipolle stufate a fuoco lento e dei peperoni affumicati definisce questo grande classico della cucina basca.
- 1
In una casseruola, lascia appassire le cipolle affettate con un filo d'olio d'oliva a fuoco dolcissimo. Devono ammorbidirsi lentamente senza dorare, finché non diventano traslucide e tenere come seta.
- 2
Aggiungi l'aglio tritato e la fetta di pane casereccio. Lascia che il pane assorba l'olio e tosti leggermente. Spolvera con la paprica affumicata e mescola bene per sprigionarne tutti gli oli essenziali.
- 3
Unisci la polpa dei peperoni choriceros precedentemente reidratati. Versa un po' d'acqua o di brodo e passa il tutto al passaverdure o al setaccio: otterrai una salsa liscia e densa, capace di nappare perfettamente il cucchiaio.
- 4
Infarina leggermente i pezzi di baccalà già dissalati. Scottali velocemente in padella con olio d'oliva iniziando dal lato della pelle finché non diventa croccante, quindi adagiali delicatamente nella salsa.
- 5
Lascia sobbollire il pesce nella salsa per pochi minuti a fuoco lentissimo. Il baccalà è pronto non appena le sue lamelle iniziano a separarsi naturalmente.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Evita assolutamente il frullatore a immersione per la salsa: incorporerebbe troppa aria trasformando il rosso intenso in un arancione spento. Il passaverdure è lo strumento ideale.
- Il vero segreto è la pazienza: più lentamente cuociono le cipolle, più la salsa risulterà vellutata e dolce.
- Se la salsa dovesse addensarsi troppo, sfuma con un mestolino di brodo di pesce.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Come molti stufati, la salsa acquista profondità e carattere se gustata il giorno dopo.
