Baccalà alla Vizcaína

Cuori di baccalà bianco perla che si sfaldano al primo morso, avvolti da una salsa densa, vellutata e di un rosso profondo. L'aroma intenso delle cipolle stufate a fuoco lento e dei peperoni affumicati definisce questo grande classico della cucina basca.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 984
• Proteine: 131 g
• Carboidrati: 38 g
• Grassi: 31 g

Ingredienti

• 800 g Baccalà ( dissalato e tagliato a cuori )
• 4 piece Cipolla ( affettata finemente )
• 2 piece Aglio ( tritato )
• 100 ml Olio extravergine di oliva
• 1 piece Pane di campagna ( una fetta rafferma )
• 1 tsp Paprika affumicata
• 50 g Farina di frumento ( per infarinare )
• 5 piece Peperone choricero ( reidratati e raschiati per ricavarne la polpa )

Istruzioni

1. Preparazione della base aromatica

   In una casseruola, lascia appassire le cipolle affettate con un filo d'olio d'oliva a fuoco dolcissimo. Devono ammorbidirsi lentamente senza dorare, finché non diventano traslucide e tenere come seta.

2. Legare il fondo di cottura

   Aggiungi l'aglio tritato e la fetta di pane casereccio. Lascia che il pane assorba l'olio e tosti leggermente. Spolvera con la paprica affumicata e mescola bene per sprigionarne tutti gli oli essenziali.

3. Realizzazione della salsa Vizcaína

   Unisci la polpa dei peperoni choriceros precedentemente reidratati. Versa un po' d'acqua o di brodo e passa il tutto al passaverdure o al setaccio: otterrai una salsa liscia e densa, capace di nappare perfettamente il cucchiaio.

4. Cottura del pesce

   Infarina leggermente i pezzi di baccalà già dissalati. Scottali velocemente in padella con olio d'oliva iniziando dal lato della pelle finché non diventa croccante, quindi adagiali delicatamente nella salsa.

5. L'ultimo bollore

   Lascia sobbollire il pesce nella salsa per pochi minuti a fuoco lentissimo. Il baccalà è pronto non appena le sue lamelle iniziano a separarsi naturalmente.

Consigli dello chef

• Evita assolutamente il frullatore a immersione per la salsa: incorporerebbe troppa aria trasformando il rosso intenso in un arancione spento. Il passaverdure è lo strumento ideale.
• Il vero segreto è la pazienza: più lentamente cuociono le cipolle, più la salsa risulterà vellutata e dolce.
• Se la salsa dovesse addensarsi troppo, sfuma con un mestolino di brodo di pesce.

Conservazione

Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Come molti stufati, la salsa acquista profondità e carattere se gustata il giorno dopo.