Baccalà alla Vicentina

Un'icona della cucina veneta: scaglie di stoccafisso perlate che cuociono lentamente in un’emulsione cremosa di latte e olio. Il profumo dolce delle cipolle appassite e delle acciughe sciolte promette un sugo avvolgente, perfetto per nappare il cucchiaio.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 240 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1985
• Proteine: 280 g
• Carboidrati: 24 g
• Grassi: 81 g

Ingredienti

• 800 g Baccalà ( dissalata per 48 ore e asciugata con cura )
• 3 piece Cipolla dorata ( affettate finemente )
• 4 piece Acciughe ( filetti pronti da sciogliere )
• 500 ml Latte intero
• 250 ml Olio extravergine di oliva
• 50 g Farina di frumento ( per l'infarinatura )
• 50 g Parmigiano ( grattugiato fresco )
• 1 piece Prezzemolo liscio ( tritato finemente )
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 800 g Stoccafisso ( ammollato per 48-72 ore e pulito accuratamente )

Istruzioni

1. Preparazione della base aromatica

   Affettate finemente le cipolle bionde. In un tegame, fatele appassire dolcemente con olio d'oliva finché non diventano trasparenti. Unite le acciughe e schiacciatele con una forchetta fino a farle sciogliere completamente nel fondo di cottura.

2. Infarinatura del pesce

   Tagliate lo stoccafisso già ammollato in pezzi grandi e regolari. Passateli nella farina di frumento per rivestirli leggermente, avendo cura di scuotere bene l'eccesso.

3. Stratificazione nel tegame

   In un tegame dal fondo spesso (ideale di terracotta), distribuite un velo di soffritto di cipolle e acciughe. Adagiatevi sopra i pezzi di stoccafisso e spolverate con parmigiano grattugiato e prezzemolo fresco tritato.

4. La cottura lenta (pipare)

   Coprite con il latte intero e il restante olio d'oliva; il liquido deve appena sfiorare il pesce. Cuocete a fuoco lentissimo, senza mai mescolare, per circa 4 ore. Il segreto è far 'pipare' il baccalà: deve appena fremere in superficie producendo il tipico suono.

5. Legatura finale

   Il sugo deve risultare denso e ben legato grazie agli amidi della farina e ai grassi nobili. La polpa del pesce deve essere tenerissima. Regolate infine di pepe nero macinato al momento.

Consigli dello chef

• Non mescolate mai il pesce durante la cottura; limitatevi a scuotere il tegame dai manici ('sorasare') per evitare che si attacchi.
• La cottura è ultimata quando l'olio affiora in superficie e il latte si è trasformato in una crema densa e vellutata.

Conservazione

Il baccalà è ancora più buono se gustato riscaldato il giorno dopo. Si conserva per 3 giorni in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.