Baccalà alla Vicentina
Ingredienti
- 800 gBaccalà (dissalata per 48 ore e asciugata con cura)
- 3 pz.Cipolla dorata (affettate finemente)
- 4 pz.Acciughe (filetti pronti da sciogliere)
- 500 mlLatte intero
- 250 mlOlio extravergine di oliva
- 50 gFarina di frumento (per l'infarinatura)
- 50 gParmigiano (grattugiato fresco)
- 1 pz.Prezzemolo liscio (tritato finemente)
- 1 pizzicoPepe nero macinato
- 800 gStoccafisso (ammollato per 48-72 ore e pulito accuratamente)
Preparazione
Un'icona della cucina veneta: scaglie di stoccafisso perlate che cuociono lentamente in un’emulsione cremosa di latte e olio. Il profumo dolce delle cipolle appassite e delle acciughe sciolte promette un sugo avvolgente, perfetto per nappare il cucchiaio.
- 1
Affettate finemente le cipolle bionde. In un tegame, fatele appassire dolcemente con olio d'oliva finché non diventano trasparenti. Unite le acciughe e schiacciatele con una forchetta fino a farle sciogliere completamente nel fondo di cottura.
- 2
Tagliate lo stoccafisso già ammollato in pezzi grandi e regolari. Passateli nella farina di frumento per rivestirli leggermente, avendo cura di scuotere bene l'eccesso.
- 3
In un tegame dal fondo spesso (ideale di terracotta), distribuite un velo di soffritto di cipolle e acciughe. Adagiatevi sopra i pezzi di stoccafisso e spolverate con parmigiano grattugiato e prezzemolo fresco tritato.
- 4
Coprite con il latte intero e il restante olio d'oliva; il liquido deve appena sfiorare il pesce. Cuocete a fuoco lentissimo, senza mai mescolare, per circa 4 ore. Il segreto è far 'pipare' il baccalà: deve appena fremere in superficie producendo il tipico suono.
- 5
Il sugo deve risultare denso e ben legato grazie agli amidi della farina e ai grassi nobili. La polpa del pesce deve essere tenerissima. Regolate infine di pepe nero macinato al momento.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non mescolate mai il pesce durante la cottura; limitatevi a scuotere il tegame dai manici ('sorasare') per evitare che si attacchi.
- La cottura è ultimata quando l'olio affiora in superficie e il latte si è trasformato in una crema densa e vellutata.
Quanto si conserva questo piatto?
Il baccalà è ancora più buono se gustato riscaldato il giorno dopo. Si conserva per 3 giorni in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.
