Baccalà alla Minhota

Tranci di baccalà polposi, scottati in olio d'oliva fino a ottenere una pelle croccante, serviti su un letto di patate dorate e cipolle fondenti alla paprica. Sotto i rebbi della forchetta, il pesce si sfoglia in petali perlacei e tenerissimi.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 40 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1320
• Proteine: 133 g
• Carboidrati: 53 g
• Grassi: 58 g

Ingredienti

• 800 g Baccalà ( dissalato e tagliato a tranci )
• 800 g Patata ( tagliate a rondelle )
• 3 piece Cipolla dorata ( affettate sottilmente )
• 4 piece Aglio ( a lamelle )
• 200 ml Olio extravergine di oliva
• 1 tbsp Paprika dolce
• 2 piece Foglia di alloro
• 50 g Oliva nera
• 50 g Farina di frumento ( per infarinare il pesce )
• 2 tbsp Aceto di vino rosso
• 0.5 piece Prezzemolo liscio ( tritato )
• 1 pinch Pepe nero macinato

Istruzioni

1. Preparazione delle patate

   Pelate le patate e tagliatele a rondelle di circa 5 mm di spessore. Sciacquatele bene per eliminare l’amido in eccesso e asciugatele con cura usando un canovaccio pulito per garantire una doratura perfetta.

2. Frittura delle patate

   In un'ampia padella, scaldate l'olio d'oliva. Friggete le fette di patata finché non risulteranno tenere e mostreranno un leggero colore dorato. Prelevatele con una schiumarola e lasciatele scolare su carta assorbente.

3. Rosolatura del baccalà

   Infarinate i tranci di baccalà (già dissalati) e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso. Nello stesso olio delle patate, scottate il pesce partendo dal lato della pelle. La pelle deve diventare croccante e saporita, mentre la polpa deve restare soda. Tenete da parte.

4. Soffritto e sfumata

   Nella padella, aggiungete le cipolle affettate, l'aglio a lamelle e le foglie di alloro. Fate stufare dolcemente finché le cipolle non saranno traslucide e appassite. Unite la paprica dolce e sfumate con l'aceto di vino rosso per raccogliere tutti i succhi caramellati sul fondo.

5. Assemblaggio e finitura

   In una pirofila, disponete le patate, adagiatevi sopra il baccalà e ricoprite con il generoso composto di cipolle. Aggiungete le olive nere. Infornate a 180°C per 10 minuti per far sposare i sapori. Prima di servire, rifinite con una pioggia di prezzemolo fresco tritato.

Consigli dello chef

• Asciugate il baccalà meticolosamente prima di infarinarlo: è il vero segreto per ottenere una crosticina impeccabile.
• Utilizzate un olio extravergine d'oliva di ottima qualità, poiché costituirà la base del delizioso sughetto di cottura.
• Non aggiungete sale al piatto: il pesce ne rilascia già a sufficienza per bilanciare perfettamente tutti gli ingredienti.

Conservazione

Si conserva per 2 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Riscaldatelo dolcemente in forno per evitare che il baccalà si asciughi troppo.