Baccalà alla Gomes de Sá

Petali di baccalà bianco perla che si sfaldano al tocco della forchetta, adagiati su un letto di patate tenere e intrisi d'olio d'oliva. La dolcezza delle cipolle confit e l'intensità delle olive nere regalano quella profondità aromatica tipica di Porto.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 1157
• Proteine: 109 g
• Carboidrati: 51 g
• Grassi: 54 g

Ingredienti

• 600 g Baccalà ( già dissalato e ridotto in petali )
• 800 g Patata ( lessate e tagliate a rondelle )
• 3 piece Cipolla ( affettate finemente )
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 500 ml Latte intero ( per la cottura del pesce )
• 150 ml Olio extravergine di oliva ( di prima qualità )
• 3 piece Uovo ( sode e divise in quarti )
• 100 g Oliva nera ( intere )
• 1 piece Prezzemolo ( fresco tritato )
• 1 pinch Pepe nero macinato ( macinato al momento )

Istruzioni

1. La cottura nel latte

   Immergete il baccalà già dissalato in una pentola con il latte e portate a un leggero fremito. Non appena la polpa inizia a sfaldarsi sotto la pressione delle dita, togliete dal fuoco. Scolate il pesce e riducetelo in petali, eliminando con cura eventuali lische.

2. La preparazione delle patate

   Lessate le patate con la buccia in acqua salata, mantenendole sode. Pelatele mentre sono ancora calde e tagliatele a rondelle dello spessore di circa un centimetro.

3. Il soffritto di cipolle

   In una padella capiente, fate appassire le cipolle affettate e l'aglio tritato con un generoso giro d'olio extravergine. Le cipolle devono diventare traslucide e morbidissime, senza dorarsi eccessivamente.

4. Assemblaggio e cottura in forno

   In una pirofila da forno, alternate strati di patate e petali di baccalà. Versateci sopra il fondo di cipolle e tutto l'olio rimasto. Infornate a 180°C finché l'olio non inizierà a sfrigolare ai bordi della teglia.

5. Il tocco finale

   Sfornate la preparazione e decorate con gli spicchi di uovo sodo, le olive nere e il prezzemolo fresco tritato. Completate con una generosa macinata di pepe nero al momento.

Consigli dello chef

• Evitate che il latte raggiunga il bollore pieno durante la cottura, altrimenti il baccalà diventerà duro e stoppaccioso.
• L'olio d'oliva è l'anima di questo piatto: non siate parsimoniosi e sceglietene uno di eccellente qualità.
• Utilizzate patate a pasta gialla o cerose, ideali perché tengono bene la forma senza sfaldarsi durante la stratificazione.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 48 ore. Riscaldatelo dolcemente in forno per evitare di asciugare eccessivamente il pesce.