Baccalà alla Gomes de Sá

Preparazione

Petali di baccalà bianco perla che si sfaldano al tocco della forchetta, adagiati su un letto di patate tenere e intrisi d'olio d'oliva. La dolcezza delle cipolle confit e l'intensità delle olive nere regalano quella profondità aromatica tipica di Porto.

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   Immergete il baccalà già dissalato in una pentola con il latte e portate a un leggero fremito. Non appena la polpa inizia a sfaldarsi sotto la pressione delle dita, togliete dal fuoco. Scolate il pesce e riducetelo in petali, eliminando con cura eventuali lische.

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   Lessate le patate con la buccia in acqua salata, mantenendole sode. Pelatele mentre sono ancora calde e tagliatele a rondelle dello spessore di circa un centimetro.

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   In una padella capiente, fate appassire le cipolle affettate e l'aglio tritato con un generoso giro d'olio extravergine. Le cipolle devono diventare traslucide e morbidissime, senza dorarsi eccessivamente.

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   In una pirofila da forno, alternate strati di patate e petali di baccalà. Versateci sopra il fondo di cipolle e tutto l'olio rimasto. Infornate a 180°C finché l'olio non inizierà a sfrigolare ai bordi della teglia.

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   Sfornate la preparazione e decorate con gli spicchi di uovo sodo, le olive nere e il prezzemolo fresco tritato. Completate con una generosa macinata di pepe nero al momento.