Bacalhau à Rabo de Galo

Squisite scaglie di baccalà color perla che si sfaldano al primo tocco, immerse in un letto di cipolle fondenti e peperoni vivaci. La pelle è croccante e ben rosolata, mentre la polpa resta succosa e intrisa di un olio extravergine d'oliva d'eccellenza.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1211
• Proteine: 134 g
• Carboidrati: 40 g
• Grassi: 47 g

Ingredienti

• 800 g Baccalà ( dissalato e tagliato a filetti )
• 600 g Patata ( tagliate a fette di 5 mm )
• 3 piece Cipolla ( affettata finemente )
• 4 piece Aglio ( tritato finemente )
• 1 piece Peperone rosso ( tagliato a listarelle )
• 1 piece Peperone verde ( tagliato a listarelle )
• 150 ml Olio extravergine di oliva
• 100 ml Vino bianco secco
• 2 piece Uovo ( sode e divise in quattro )
• 50 g Oliva nera ( intere )
• 1 tbsp Prezzemolo ( tritato fresco )
• 50 ml Acquavite ( per la fiammeggiata )

Istruzioni

1. Preparazione del baccalà

   Dopo un ammollo di 48 ore, asciugate con estrema cura i filetti di baccalà. La polpa deve risultare soda e priva di umidità residua per ottenere una doratura esterna perfetta.

2. Cottura delle patate

   Tagliate le patate a fette di circa 5 mm. Fatele rosolare nell'olio extravergine finché i bordi non saranno croccanti e dorati, mantenendo il cuore tenero e vellutato.

3. Il fondo aromatico

   Affettate finemente la cipolla e i peperoni. Fateli appassire con l'aglio tritato nello stesso olio di cottura: le verdure dovranno risultare morbide e leggermente caramellate.

4. Rosolatura e flambé

   Adagiate il baccalà in una padella rovente dalla parte della pelle. Quando sarà ben brunita, girate i filetti. Versate l'aguardente e fiammeggiate immediatamente con cura. Sfumate poi con il vino bianco secco e lasciate ridurre della metà.

5. Composizione finale

   Unite le patate, il pesce e le verdure. Guarnite con le olive nere e gli spicchi di uovo sodo. Completate con una manciata di prezzemolo fresco tritato. L'olio deve avvolgere generosamente ogni elemento del piatto.

Consigli dello chef

• Non aggiungete mai sale all'acqua o alle verdure: la sapidità naturale del baccalà è sufficiente a insaporire l'intero piatto.
• L'olio d'oliva deve essere di qualità superiore; in questa ricetta funge da vera e propria salsa d'accompagnamento.
• Il baccalà è cotto a puntino quando le scaglie iniziano a separarsi naturalmente sotto una leggera pressione.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per 48 ore. Riscaldatelo dolcemente in padella con un filo d'olio extravergine per evitare che il pesce si asciughi.