Baccalà alla Rabo de Galo

Preparazione

Squisite scaglie di baccalà color perla che si sfaldano al primo tocco, immerse in un letto di cipolle fondenti e peperoni vivaci. La pelle è croccante e ben rosolata, mentre la polpa resta succosa e intrisa di un olio extravergine d'oliva d'eccellenza.

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   Dopo un ammollo di 48 ore, asciugate con estrema cura i filetti di baccalà. La polpa deve risultare soda e priva di umidità residua per ottenere una doratura esterna perfetta.

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   Tagliate le patate a fette di circa 5 mm. Fatele rosolare nell'olio extravergine finché i bordi non saranno croccanti e dorati, mantenendo il cuore tenero e vellutato.

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   Affettate finemente la cipolla e i peperoni. Fateli appassire con l'aglio tritato nello stesso olio di cottura: le verdure dovranno risultare morbide e leggermente caramellate.

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   Adagiate il baccalà in una padella rovente dalla parte della pelle. Quando sarà ben brunita, girate i filetti. Versate l'aguardente e fiammeggiate immediatamente con cura. Sfumate poi con il vino bianco secco e lasciate ridurre della metà.

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   Unite le patate, il pesce e le verdure. Guarnite con le olive nere e gli spicchi di uovo sodo. Completate con una manciata di prezzemolo fresco tritato. L'olio deve avvolgere generosamente ogni elemento del piatto.