Bacalhau com Natas

Teneri petali di baccalà e cubetti di patate avvolti in una vellutata salsa alla panna. Un piatto che esce dal forno con una crosticina dorata, sfrigolante e irresistibile.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 40 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1262
• Proteine: 113 g
• Carboidrati: 55 g
• Grassi: 62 g

Ingredienti

• 600 g Baccalà ( dissalato e ridotto in scaglie )
• 800 g Patata ( tagliate a cubetti piccoli )
• 2 piece Cipolla ( affettata finemente )
• 3 piece Aglio ( tritato finemente )
• 40 g Burro dolce
• 40 g Farina di frumento
• 500 ml Latte intero
• 200 ml Panna
• 100 g Formaggio Emmental ( grattugiato )
• 100 ml Olio extravergine di oliva
• 1 piece Alloro
• 1 pinch Noce moscata
• 1 pinch Pepe nero macinato

Istruzioni

1. Sbollentare il baccalà

   Immergi il baccalà già dissalato in una pentola d'acqua fredda insieme alla foglia d'alloro. Porta a bollore leggero e, non appena l'acqua inizia a fremere, cuoci per 10 minuti. Scola il pesce e riducilo in scaglie, eliminando accuratamente le lische; la polpa deve sfaldarsi in grossi petali bianchi.

2. Saltare le patate

   Taglia le patate a cubetti di circa 1 cm. Salta in padella con olio d'oliva finché non risultano tenere e leggermente dorate. La punta di un coltello deve affondare senza resistenza. Scola bene l'olio in eccesso.

3. Appassire gli odori

   Affetta finemente le cipolle e trita l'aglio. In una padella capiente, falli appassire con un filo d'olio senza lasciarli scurire. Aggiungi il baccalà a scaglie e mescola bene per far insaporire il tutto per circa 5 minuti.

4. Legare con la crema

   Prepara un roux con burro e farina. Versa il latte a filo mescolando continuamente con una frusta finché la salsa non si addensa e nappa il cucchiaio. Togli dal fuoco, incorpora la panna e la noce moscata. Condisci con una generosa macinata di pepe.

5. Infornare e gratinare

   Unisci il baccalà, le patate e due terzi della salsa. Versa il composto in una pirofila, copri con la salsa rimasta e spolvera con l'emmental. Cuoci in forno a 200°C fino a ottenere una crosticina dorata e croccante.

Consigli dello chef

• Non aggiungere mai sale alla salsa: il baccalà sprigionerà tutta la sapidità necessaria anche dopo la dissalatura.
• Per ottenere una salsa impeccabile e vellutata, incorpora la panna rigorosamente lontano dal fuoco.
• Se la salsa dovesse risultare troppo densa, allungala con un cucchiaio dell'acqua di cottura del baccalà.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. Riscaldalo in forno a 150°C per preservare la consistenza della crema.