Bacalhau à Zé do Pipo

Filetti di baccalà tenerissimi sotto una crosticina dorata di maionese gratinata, circondati da un soffice purè di patate. Un contrasto sublime tra la cremosità vellutata e il carattere deciso del pesce.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1507
• Proteine: 137 g
• Carboidrati: 60 g
• Grassi: 75 g

Ingredienti

• 800 g Baccalà ( dissalato e risciacquato )
• 1 kg Patata ( sbucciate )
• 3 piece Cipolla ( affettate sottilmente )
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 500 ml Latte intero
• 50 g Burro dolce
• 4 tbsp Olio extravergine di oliva
• 12 piece Oliva nera ( intere )
• 1 pinch Noce moscata
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 200 g Maionese

Istruzioni

1. La cottura nel latte

   Immergete il baccalà già dissalato in una pentola con latte intero e una foglia d'alloro. Portate a leggero bollore. Non appena la polpa inizia a sfaldarsi sotto la pressione delle dita, scolate il pesce e tenete da parte il latte di cottura.

2. Il purè vellutato

   Lessate le patate e passatele allo schiacciapatate. Incorporate il burro e una parte del latte di cottura ancora caldo, quanto basta per ottenere una consistenza liscia e soda. Profumate con una grattugiata di noce moscata e pepe nero.

3. Il fondo di cipolle

   Affettate finemente le cipolle e l'aglio. Fateli appassire in abbondante olio d'oliva a fuoco dolce: devono diventare traslucidi e tenerissimi, senza prendere colore.

4. Composizione del piatto

   In una pirofila da forno, create un letto con la composta di cipolle. Adagiatevi sopra i pezzi di baccalà e copriteli generosamente con la maionese. Usando una sac à poche, modellate i ciuffi di purè tutto intorno al pesce.

5. La gratinatura

   Infornate a 200°C. Sfornate quando la maionese avrà formato una crosticina dorata e le punte del purè inizieranno a brunirsi. Guarnite con olive nere prima di servire.

Consigli dello chef

• Fate attenzione a non cuocere troppo il baccalà nel latte: la cottura terminerà in forno e rischiereste di renderlo asciutto.
• Per una presentazione impeccabile, usate una bocchetta a stella per il purè; le scanalature diventeranno deliziosamente croccanti.
• Assicuratevi che la maionese sia ben soda, così da mantenere la forma e non colare eccessivamente durante la gratinatura.

Conservazione

Si conserva in frigorifero fino a 48 ore. Riscaldatelo in forno a 150°C coperto con carta stagnola per preservare la morbidezza del purè.