Baccalà alla Zé do Pipo

Preparazione

Filetti di baccalà tenerissimi sotto una crosticina dorata di maionese gratinata, circondati da un soffice purè di patate. Un contrasto sublime tra la cremosità vellutata e il carattere deciso del pesce.

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   Immergete il baccalà già dissalato in una pentola con latte intero e una foglia d'alloro. Portate a leggero bollore. Non appena la polpa inizia a sfaldarsi sotto la pressione delle dita, scolate il pesce e tenete da parte il latte di cottura.

2. 2

   Lessate le patate e passatele allo schiacciapatate. Incorporate il burro e una parte del latte di cottura ancora caldo, quanto basta per ottenere una consistenza liscia e soda. Profumate con una grattugiata di noce moscata e pepe nero.

3. 3

   Affettate finemente le cipolle e l'aglio. Fateli appassire in abbondante olio d'oliva a fuoco dolce: devono diventare traslucidi e tenerissimi, senza prendere colore.

4. 4

   In una pirofila da forno, create un letto con la composta di cipolle. Adagiatevi sopra i pezzi di baccalà e copriteli generosamente con la maionese. Usando una sac à poche, modellate i ciuffi di purè tutto intorno al pesce.

5. 5

   Infornate a 200°C. Sfornate quando la maionese avrà formato una crosticina dorata e le punte del purè inizieranno a brunirsi. Guarnite con olive nere prima di servire.