Bacalhau à Lagareiro

Lombi di baccalà dalle carni perlacee che si sfaldano al primo morso, immersi in un generoso bagno di olio all'aglio. Le patate schiacciate assorbono i succhi di cottura per un risultato tenero e squisitamente rustico.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1331
• Proteine: 130 g
• Carboidrati: 35 g
• Grassi: 70 g

Ingredienti

• 800 g Baccalà ( già dissalato e tagliato a lombi )
• 800 g Patata ( intere e con la buccia )
• 6 piece Aglio ( tagliato a fettine )
• 250 ml Olio extravergine di oliva ( di ottima qualità )
• 2 piece Alloro
• 50 g Oliva nera opzionale ( per decorare )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato

Istruzioni

1. Preparazione delle patate

   Lava accuratamente le patate senza sbucciarle. Lessale in abbondante acqua salata per circa 15 minuti: devono risultare cotte ma ancora sode al cuore. Scolale e lasciale intiepidire per qualche istante.

2. Schiacciatura e disposizione

   Preriscalda il forno a 200°C. Con un colpo deciso del palmo della mano, schiaccia leggermente ogni patata in modo da incrinare la buccia (le famose 'batatas a murro'). Disponile in una teglia capiente attorno ai lombi di baccalà, precedentemente dissalati e tamponati con cura.

3. Infuso aromatico all'aglio

   Affetta l'aglio a lamelle spesse. In un pentolino, scalda l'olio extravergine d'oliva insieme all'aglio e alle foglie di alloro. Non appena l'aglio inizia a imbiondire sprigionando tutto il suo profumo, togli immediatamente dal fuoco.

4. Cottura finale in forno

   Irrora generosamente il baccalà e le patate con l'olio profumato all'aglio. Inforna per circa 25 minuti. Il pesce sarà pronto quando la polpa diventerà opaca e le fibre inizieranno a separarsi facilmente sotto una leggera pressione.

Consigli dello chef

• Per una consistenza impeccabile, dissala il baccalà per 48 ore in frigorifero, avendo cura di cambiare l'acqua ogni 6 ore.
• Non aver paura dell'olio: è l'anima del piatto e, unendosi agli umori del pesce, crea un'emulsione deliziosa per fare la scarpetta.
• Fai molta attenzione all'aglio: deve risultare dorato e dolce. Se diventa troppo scuro, conferirà un retrogusto amaro all'intera preparazione.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Per gustarlo al meglio il giorno dopo, riscaldalo dolcemente in padella con un filo d'olio per restituire croccantezza alla buccia delle patate.