Bacalhau à Brás

Un grande classico di Lisbona dove il baccalà sfilacciato incontra la croccantezza delle patate paglia e la cremosità delle uova. Il segreto di questo piatto risiede nel contrasto irresistibile tra la morbidezza del composto e il tocco crunch delle patate dorate.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1693
• Proteine: 109 g
• Carboidrati: 36 g
• Grassi: 120 g

Ingredienti

• 600 g Baccalà ( dissalato e sfilacciato )
• 600 g Patata ( tagliate a fiammifero )
• 6 piece Uovo ( sbattute )
• 3 piece Cipolla ( affettata finemente )
• 2 piece Aglio ( tritato )
• 60 ml Olio extravergine di oliva
• 1000 ml Olio di girasole ( per friggere )
• 12 piece Oliva nera ( intere )
• 20 g Prezzemolo liscio ( tritato )
• 1 pinch Pepe nero macinato

Istruzioni

1. Preparazione del baccalà

   Tuffate il baccalà già dissalato in acqua bollente per 5 minuti. Scolatelo, eliminate pelle e lische, quindi sfilacciate la polpa a mano: deve sfaldarsi naturalmente sotto la pressione delle dita.

2. Frittura delle patate fiammifero

   Tagliate le patate a fiammifero molto sottili. Risciacquatele e asciugatele perfettamente. Friggetele in abbondante olio di semi di girasole a 180°C finché non risulteranno dorate e croccanti.

3. Il soffritto di cipolla

   Scaldate un filo d'olio d'oliva in una padella capiente. Aggiungete le cipolle affettate e l'aglio tritato. Lasciate appassire dolcemente senza farli scurire: la cipolla deve diventare trasparente e fondente.

4. La mantecatura finale

   Unite il baccalà alle cipolle, poi aggiungete le patate fiammifero. Versate le uova precedentemente sbattute e condite. Mescolate continuamente a fuoco bassissimo: le uova devono restare cremose e avvolgere il tutto, senza mai trasformarsi in una frittata asciutta.

Consigli dello chef

• Il segreto sta tutto nella temperatura: se il calore è troppo alto quando unite le uova, otterrete una frittata. Puntiamo invece a una consistenza vellutata e avvolgente, quasi come una crema.
• Evitate di aggiungere sale al piatto durante la cottura; anche il baccalà ben dissalato conserva la sapidità necessaria a condire l'intera preparazione.

Conservazione

Consumare immediatamente per preservare la croccantezza delle patate fiammifero. Si sconsiglia la congelazione.