Bacalao Guisado

Morbidi tranci di baccalà che si sfaldano in un sugo rosso denso e profumato. Le patate, tenere e fondenti, assorbono tutto l'aroma della paprika affumicata e dell'aglio confit.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 797
• Proteine: 103 g
• Carboidrati: 38 g
• Grassi: 20 g

Ingredienti

• 600 g Baccalà ( dissalato e tagliato a cubi grandi )
• 600 g Patata ( sbucciate e tagliate a tocchetti )
• 1 piece Cipolla dorata ( affettata )
• 1 piece Peperone rosso ( tagliato a listarelle )
• 3 piece Aglio ( tritato finemente )
• 3 piece Pomodoro tondo ( polpa schiacciata )
• 4 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 tbsp Paprika affumicata
• 100 ml Vino bianco secco
• 2 piece Foglia di alloro
• 0.5 piece Prezzemolo liscio opzionale ( tritato fresco )
• 500 ml Brodo di pesce ( ben caldo )

Istruzioni

1. Preparazione del baccalà

   Dopo aver dissalato il baccalà per 24-48 ore cambiando regolarmente l'acqua, tamponatelo con cura. La polpa deve risultare elastica al tatto. Tagliatelo a cubi generosi di circa 4 cm.

2. Il soffritto

   In una casseruola capiente, scaldate un giro d'olio extravergine d'oliva. Fate appassire dolcemente la cipolla affettata e i peperoni a listarelle. Quando la cipolla sarà traslucida e i peperoni teneri, unite l'aglio tritato.

3. Base del sugo

   Aggiungete la polpa di pomodoro e la paprika affumicata. Lasciate restringere a fuoco medio finché la salsa non si addensa e l'olio inizia a risalire in superficie, segno che il sugo è ben concentrato.

4. Patate e aromi

   Unite le patate a tocchetti. Sfumatate con il vino bianco, lasciando evaporare completamente l'alcol, quindi coprite a filo con il fumetto di pesce caldo. Aggiungete la foglia d'alloro.

5. Cottura finale

   Quando le patate sono quasi cotte (la punta del coltello deve entrare senza resistenza), adagiate i pezzi di baccalà sopra il resto. Coprite e lasciate cuocere dolcemente per 10 minuti. La salsa dovrà risultare densa, tanto da velare il cucchiaio.

Consigli dello chef

• Non aggiungete sale fino alla fine della cottura: anche se ben dissalato, il baccalà rilascia naturalmente molta sapidità.
• Per una consistenza più cremosa, schiacciate una o due patate cotte contro il bordo della pentola e mescolatele nuovamente al sugo.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Riscaldatelo a fuoco lentissimo per evitare che le fibre del pesce diventino tenaci.