Arancini di Riso al Ragù

Una crosticina dorata e croccante che scrocchia sotto i denti, svelando un cuore di riso cremoso e saporito che racchiude un ragù d'altri tempi e un'anima di formaggio filante.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 40 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1690
• Proteine: 50 g
• Carboidrati: 223 g
• Grassi: 65 g

Ingredienti

• 400 g Riso bianco ( varietà a chicco tondo )
• 2 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 50 g Burro dolce
• 100 ml Vino bianco secco
• 80 g Parmigiano ( grattugiato fresco )
• 200 g Ripieno di maiale e manzo
• 100 g Caviale di pomodoro
• 50 g Piselli
• 125 g Mozzarella di bufala ( tagliata a cubetti )
• 2 piece Uovo ( sbattute )
• 100 g Farina di frumento
• 150 g Pangrattato
• 750 ml Olio di arachidi ( per friggere )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 400 g Riso Arborio
• 1 L Brodo di pollame ( bollente )

Istruzioni

1. Cottura del riso

   Inizia con un soffritto di cipolla tritata finemente nel burro. Tosta il riso Arborio finché non diventa lucido e traslucido. Sfuma con il vino bianco lasciandolo evaporare del tutto, poi aggiungi il brodo gradualmente. Il riso deve risultare al dente e aver assorbito tutto il liquido. Manteca con burro e parmigiano, quindi stendilo su un vassoio capiente per farlo raffreddare completamente.

2. Preparazione del ripieno

   Rosola bene il macinato di manzo e maiale in padella. Unisci il concentrato di pomodoro e i piselli. Lascia sobbollire a fuoco lento finché il sugo non sarà ben ristretto e corposo, ideale per non inumidire troppo il riso. Fai raffreddare il ragù prima dell'uso.

3. Formatura degli arancini

   Prendi una manciata di riso, premila sul palmo della mano e crea un incavo al centro. Adagia un cucchiaio di ragù e un cubetto di mozzarella. Chiudi con dell'altro riso e modella con decisione fino a ottenere una sfera compatta, grande quanto un'arancia.

4. La panatura

   Passa ogni arancino prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Assicurati che la panatura sia uniforme e senza fessure: questo segreto eviterà che il formaggio fuoriesca durante la frittura.

5. Frittura e finitura

   Immergi gli arancini in olio bollente a 170°C. Quando la crosta sarà perfettamente dorata e il calore avrà raggiunto il cuore sciogliendo la mozzarella, scolali e lasciali riposare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Consigli dello chef

• Il riso deve essere completamente freddo prima di formare gli arancini, altrimenti rischiano di sfaldarsi.
• Inumidite leggermente le mani con acqua per maneggiare il riso senza che si attacchi alla pelle.
• Non cuocete troppi arancini alla volta: la temperatura dell'olio scenderebbe troppo, rendendo la panatura untuosa.

Conservazione

Si conservano in frigorifero per 2 giorni. Per ritrovare la croccantezza originale, scaldateli in forno a 180°C per circa 10 minuti. Evitate assolutamente il microonde.