Anmitsu Tradizionale

Un raffinato gioco di consistenze tra la compattezza della gelatina agar-agar, la succosità della frutta fresca e la dolcezza avvolgente della confettura di fagioli azuki. Lo sciroppo di zucchero nero lega ogni morso con una nota profonda e terrosa.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 399
• Proteine: 8 g
• Carboidrati: 87 g
• Grassi: 2 g

Ingredienti

• 4 g Agar-agar ( in polvere )
• 600 ml Acqua minerale ( suddivisa per i vari passaggi )
• 30 g Zucchero bianco ( per la gelatina )
• 100 g Zucchero di palma ( per lo sciroppo )
• 100 g Farina di riso ( per gli gnocchi )
• 8 piece Fragola ( mondate e divise a metà )
• 150 g Ananas ( tagliato a piccoli cubetti )
• 200 g Fagioli azuki ( in forma di confettura dolce (Anko) )
• 100 g Farina di riso glutinoso ( per le perle Shiratama )

Istruzioni

1. Preparazione della gelatina Kanten

   In un pentolino, mescolate l'agar-agar con l'acqua minerale. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per circa 2 minuti per attivare il potere gelificante. Incorporate lo zucchero semolato, poi versate il composto in una teglia rettangolare creando uno strato di circa 2 cm. Lasciate riposare in frigorifero finché non risulterà ben soda al tatto.

2. Cottura dello sciroppo Kuromitsu

   Scaldate lo zucchero di palma con un goccio d'acqua minerale a fuoco dolce. Lasciate ridurre il liquido finché non diventerà sciropposo e inizierà a velare il dorso del cucchiaio. Togliete dal fuoco e fate raffreddare completamente.

3. Modellare gli Shiratama

   Mescolate la farina di riso e quella di riso glutinoso aggiungendo l'acqua poco alla volta, fino a ottenere un impasto morbido (la consistenza deve ricordare quella del lobo dell'orecchio). Formate delle piccole sfere e tuffatele in acqua bollente. Quando affiorano in superficie, attendete un minuto, quindi scolatele e immergetele subito in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura.

4. Composizione del dolce

   Tagliate la gelatina a cubetti di 2 cm. Distribuiteli nelle ciotole individuali insieme alle fragole, all'ananas e a una generosa cucchiaiata di confettura di azuki. Ultimate il piatto irrorando il tutto con abbondante sciroppo Kuromitsu.

Consigli dello chef

• L'agar-agar deve raggiungere il pieno bollore per sprigionare le sue proprietà e rassodare correttamente.
• Tagliate i cubetti di gelatina solo all'ultimo istante per mantenere i bordi ben netti e brillanti.
• Assicuratevi che lo sciroppo sia ben freddo prima di servire, altrimenti il calore residuo scioglierà la pasta di azuki compromettendo l'estetica del piatto.

Conservazione

La gelatina e lo sciroppo si conservano in frigorifero per un paio di giorni. Gli gnocchi di riso (shiratama) tendono a indurirsi velocemente: è preferibile consumarli entro poche ore dalla preparazione.